Home > Food & Cuisine > Restaurant > Jarays Bistro

Jarays Bistro

Monday, Aug 16, 2010

อาหารฝรั่งพี่ไทยทำฝรั่งนิยม

                เราไปถึงที่นัดพบช้าไปนิด เจ้าของร้านสาวสวยกำลังง่วนกับการบริการแขก แขกที่เข้ามารับบริการ 90 % เป็นคนออสเตรเลียน เป็นผู้สูงอายุแทบทั้งนั้น ร้านอาหารแห่งนี้อยู่ในคลับ Sydney Flying Squadron Milsons Point ซึ่งเป็นคลับแข่งเรือ เป็นอาคารโบราณชั้นครึ่ง มองผ่านออกไปทางระเบียงด้านนอก เห็นเรือหลายชนิดหลายขนาดจอดเรียงรายเต็มหน้าอ่าว

ช่างเป็นภาพที่สวยงามเสียเหลือเกิน และแน่นอนช่วยเพิ่มบรรยากาศในการรับประทานอาหารเป็นอย่างยิ่ง คุณหมู เกตนิกา ศักดาทร เจ้าของและ คุณ จเร อุดมเดช สามีซึ่งเป็นเชฟหัวเห็ดคุมการออกอาหารเองบอกกับ VR Thai ว่า เจ้าของสโมสรแข่งเรือแห่งนี้เป็นพวกนักธุรกิจ สร้างคลับติดหน้าอ่าวขึ้นมาเพื่อ relax หลังจากการแข่งเรือก็เข้าคลับมาดื่ม มาทานอาหาร พบปะสังสรรกัน คลับแห่งนี้มีอายุกว่า 100 ปี

เข้ามาเปิดร้านที่นี่ได้ยังไง

คุณหมู : พี่เร แฟนของหมูเขาเคยมาทำแทน Head chef ที่นี่ อยู่ 6 เดือน แล้วเราก็ออกไปทำร้านอาหารไทยของเราเอง คลับเขามีปัญหาทาง financial บริหารคลับกับร้านอาหารควบกันเขาไปไม่ไหว เขาประกาศลงหนังสือพิมพ์ก็ไม่มีใครเอา แขกเขาก็ไม่มี ตอนหลังเขาเรียกเรามา take over ตั้งแต่ปี 2007 คิดค่าเช่ากับเราแค่ $ 800 เชื่อหรือเปล่าคะ เขาไม่ชอบคนเอเชีย แล้วลูกค้าก็เป็นฝรั่งทั้งนั้น ค่อนข้างมีฐานะ ราคาไม่เกี่ยงขอให้ถูกใจ มันเหมือนกับคนไทยมาทำอาหารฝรั่งให้เขาทานคงไม่ค่อยเชื่อมือ เวลาเราไปบริการก็เหมือนไม่ค่อยจะยินดีเท่าไหร่ไม่อยากพูดกับเรา ตอนแรกก็แย่เหมือนกันนะ ต้องใช้ฝรั่งเสริฟปนๆไป แต่พี่เรเขาเชื่อตัวเองว่าเอาอยู่ ทำได้ 4 เดือน จากไม่มีคน ที่นั่ง 100-130 คนก็เต็มหมด ขอขึ้นค่าเช่าเราเป็น $ 4,000 ต่อวีคทันที เราก็พูดอังกฤษก็ไม่เก่งหรอก แต่เราไม่ไหวก็บอกทางคลับ บอร์ดเขานะมีแต่คนรวยๆก็บอกเขาว่า ฉันช่วยเธอ improve คลับ เพราะเราขายดีรายได้เขาก็ตามมาด้วย รายได้เขาดีมากๆเลยเป็นแสน ให้เขาลดให้เขาเลยเอาแค่ $ 2,800 ก็เอานะ พออยู่ได้ เดี๋ยวนี้ลูกค้าติดเรามากๆเลยยิ้มแย้มแจ่มใส ยอมรับเรา หมูก็เลยใช้พนักงานไทยหมดตั้งแต่บาร์ยันในครัวเลย เห็นมั้ยตอนแรกบอกไม่เอาคนไทย ดูตอนนี้ซิคะไม่มีฝรั่งทำ ไทยตั้งแต่หัวแถวถึงหางแถวจะคุมคลับอยู่มะรำมะร่อแล้ว (หัวเราะ) หมูกับพี่เรอยากสนับสนุนคนไทยด้วยกัน

มาแล้วก็ขอเข้าไปตีท้ายครัวกัน เลย ไม่อย่างงั้นก็เห็นจะไม่เหมาะกับชื่อคอลัมน์ ในครัวเราเห็นมีเชฟอยู่ 3 คน คือน้องมินท์ น้องเอก และน้องทอมมี่ กำลังทำงานกันอย่างขมักเขม้นเพราะแขกเริ่มทะยอยกันเข้ามาเยอะแล้ว โดยมี เชฟ จเร ยืนควบคุมอยู่


คุณจเร :
ผมทำอยู่ร้านฝรั่งตลอด ตั้งแต่ปี 1989 อึม 20 ปี แล้วซินะ ทำร้านอิตาเลียน ฝรั่งเศส อินเตอร์เนชั่นแนลแหละครับ เรื่องอาหาร ผมค่อนข้างโชคดีนะหรือเพราะย้ายหลายร้านในรอบ 20 ปี ก็ไม่รู้ ทำให้ได้พบปะเชฟดังๆทุกประเทศมาจากอังกฤษ ฝรั่งเศส เยอรมัน อิตาลี เขาก็เข้าๆออกๆ เราก็ได้วิชาเพิ่มมาเรื่อยๆ เราเองก็เข้าออกเป็นสิบแห่งเหมือนกัน เราก็ได้เรียนรู้ไปเรื่อยๆจากเชฟดังๆ มันเรียนไม่หมดหรอกนะครับ เราก็ต้องพัฒนาไปเรื่อยๆ อาหารที่นี่เป็นอาหารฝรั่งหมดครับ เพราะลูกค้าเป็นฝรั่งมีสตางค์ อาหารไทยมีแค่ 2 อย่างครับที่นี่ มีมัสหมั่น กับ Thai beef salad เขาทานเป็นแค่นั้น ลองอะไรก็ไม่เวิร์ค

มีอาหารสี่จานวางเรียงไว้ให้เราลองชิม เราชี้ไปที่จานแรกก่อน เพราะหน้าตาแปลกและเห็นใครมาๆ ก็สั่งอาหารจานนี้

คุณจเร : อ๋อ อันนี้เรียกว่า Squandron Guinness beef pie เป็นสูตรดั้งเดิมของชาวไอริช เป็นจานท็อปฮิตของที่นี่ ไม่ต้องงงครับชื่อมันยาวมันมีที่มา คำว่า Guinness ก็เพราะเราใช้เบียร์ดำเป็น ingredient เบียร์ดำจะเพิ่มความเข้มข้นและช่วยให้เนื้อนุ่ม

เรามองไปยังจานอาหารซึ่งวางอยู่ตรงหน้า อาหารจานนี้คนคิดๆได้ฉลาดมากในการแยกใส้พายออกจากแป้งพายที่ห่อหุ้มใส้ ไม่ให้เหมือนพายทั่วไป แป้งพายถูกแยกออกมาเสริฟ โดยการวางโปะหน้าถ้วยเนื้อพาย (สตูเนื้อ) อย่างเก๋ไก๋ ตัวแป้งกรอบมากใช้แป้งพัพฟ์ บิเป็นชิ้นๆแล้วเอามา dip กับสตูรสเข้มข้น อร่อยมาก โดยเฉพาะชิ้นเนื้อนุ่มจริงๆแต่ไม่ใช่ยุ่ย พอได้เคี้ยว แล้วยังถูกเสริฟมาด้วย มันบดและผัก เยี่ยมมาก มิน่าหละ หนังสือพิมพ์ดังที่นี่ ถึงได้มาให้ดาวอาหารจานนี้ คุณจเร เชฟใหญ่เลื่อนอาหารจานที่สองมาไว้ข้างหน้าเรา

คุณจเร : นี่เป็น Oyster Mornay cheese source ที่ราดข้างบนนี่ เราไม่ทำมั่วนะครับผมใช้ cheese 3 ชนิด ผสมกับ butter นำมาเคี่ยวกับนม ลองทานดูครับจะผิดกับร้านทั่วๆไป เราหยิบมาลองทานดูหนึ่งฝา เนื้อหอยที่สดบวกกับ cheese sorce รสเยี่ยม นี่เองทำให้อาหารจานนี้ขายดีเป็นอันดับสอง

อันดับสามต้องจานนี้ Roasted lamb loin และ lamb cutlets เป็น two in one ครับสองลักษณะอยู่ในจานเดียวกัน เป็นเนื้อ cutlet และเนื้อก้อน เอาไป grill ทั้งคู่ แล้วราดด้วย yoghurt mint sauce ครับ แล้วจานนี้เป็น Sirloin steak ย่างแบบ medium rare ท๊อปมาด้วย spinach mushroom และ ใส้กรอกสเปน เอามา saute เข้าด้วยกัน แล้วราดด้วย Bernaise source เสริฟมาพร้อมกับ roasted potato อันนี้เป็นเบอร์ 4 ของร้านครับ

ตบท้ายผมอยากให้ลอง Ceasar salad ของผมจะไม่เหมือนใคร รสชาดผมจะเค็มนำ ผมใช้ cheese ทั้งชนิดผงและเกล็ด ใช้ Italian Parmesan cheese มีเบคอน ขนมปังกรอบ มาเพิ่มความกรุบกรอบ มี anchovy มาแก้เลี่ยน แล้วใช้ vegetable oil นะครับอย่าใช้ olive oil

แล้วก็ถูกของเขาจริงๆ Ceasar salad ของเขารสชาดเข้มข้นกว่าที่เราเคยลิ้มลองมา

ที่แขกติดเราอีกอย่างก็คือผมมี Special menu ซึ่งเราเปลี่ยนทุกๆ 2 อาทิตย์ เขาก็ตามทานกัน ที่นี่อาหารไทยเขาไม่ค่อยทาน ทำแค่สองอย่างมัสหมั่นกับ Thai Beef Salad แค่นั้นแหละที่ทานเป็น คนไทยก็มีมาแต่ไม่เยอะ มาทานอาหารฝรั่งกัน แต่ถ้ามานี่แล้วต้องกลับมาอีก มาเป็นประจำเลยทีนี้

น่าเสียดายนะอาหารอร่อยๆ บรรยากาศเป็นเลิศ แต่อยู่ห่างจากถิ่นคนไทย ถ้าไม่มีรถก็มาทานยาก อยากจะเปลี่ยนรสชาดทานอาหารฝรั่งบ้างก็หมดสิทธิ์

คุณหมู : ไม่หมดสิทธิ์คะ ไม่หมด หมูอยากจะแนะนำร้านใหม่ของหมู Jaray’s Bistro เรายกครัวจากที่นี่ไปตั้งไว้ที่ Haymarket รสชาดเหมือนกันทุกอย่าง ราคาถูกกว่าที่นี่เสียอีก ต่างกันแค่ตรงนั้นไม่มี waterfront อย่างที่นี่ แต่โรงแรมสวยมากคะ Haymarket Hotel เราอยู่บนชั้นลอย จุได้ 100 – 150 คน ถ้าจะจัด function ก็สบายมาก แล้วที่โรงแรมนี่เบียร์เหยือกละ $10 ถูกมาก เบียร์เย็นๆรินจากแท๊ปใหม่ๆทานกับ Rump Steak เนื้อนุ่มๆหอมกลิ่นควันไฟ โอ้ มายก๊อด อะไรจะปานนั้น ชีวิต แล้วยิ่งตอนนี้มี lunch special ราคาต่ำกว่า $10 อีก ยังๆไม่พอนะคะ เราเพิ่ม section อาหารไทยใน menu พวกกับแกล้มทานกับเบียร์ก็มีเยอะ คอหมูย่าง ต้มแซบเนื้อเปื่อย เอ็นตุ๋น อาหารรสแซบๆ อร่อยๆทั้งนั้น เอาไว้ต้อนรับลูกค้าคนไทย

อ้าว ถนัดอาหารฝรั่งแล้วไปทำอาหารอีสานรสแซบๆได้ยังไง

คุณหมู : อันนี้เป็นความลับของครอบครัวนะคะ ไม่เคยเปิดเผยที่ไหนมาก่อน (หัวเราะ) อาหารอีสานมันมาโดยสายเลือดคะ อีกทางหนึ่งก็ฝึกมา ของหมูมาทั้งสองทางเลยคะ พี่เรเขาเป็นคนสกลนครโดยกำเนิด แล้วคุณพ่อคุณแม่เขาย้ายมาทำมาหากินในกรุงเทพฯ บ้านพี่เรเขาอยู่ซอยเดียวกันกับหมู พ่อแม่หมูขายอาหารภาคกลางเพราะเราเป็นคนกรุงเทพ พ่อแม่เขาขายอาหารอีสานเขาก็ช่วยพ่อแม่มาตั้งแต่เด็กๆ จนเรียนจบคุรุศาสตร์จากมหาวิทยาลัย ก็จบปริญญาตรีทางโภชนาการเอกอาหารอีสานมาพร้อมกันเลย (หัวเราะอย่างสนุกสนาน)

ไม่เลวเลยได้ทั้งสองบรรยากาศสอง option เบียร์เย็นๆ กับอาหารฝรั่งรสนุ่มๆ หรือ อาหารอีสานรสแซบๆ กับบรรยากาศที่เป็นกันเอง ในราคานักเรียน

comments powered by Disqus