Home > Food & Cuisine > Restaurant > Spice I am

Spice I am

Monday, Aug 16, 2010

“อร่อยขนาดนั้นเลยหรือ?”
ตอน.. สไปซไอกระแอม

เสียงลือเสียงเล่าอ้างรึเปล่า แต่สิบปากว่าก็ไม่เท่าตาเห็น ก็เลยต้อง ตามไปให้เห็นกับตาอิชั้น
เคย สงสัยกันบ้างไหม ทำไมร้านอาหารบางร้านจึงมีลูกค้ายอมทน ที่จะรอ ยอมเมื่อย และเสียเวลายืนรอต่อคิว เพื่อให้ได้ชิมลิ้มรสอาหาร ที่ตนเองอยากทาน

เกริ่นมาขนาดนี้ มีคำตอบค่ะ ด้วยข้อมูลและข่าวกรองที่ละเอียด ยิบและแถมด้วยภาระกิจที่ได้รับมอบหมายในการเขียนคอลัมน์นี้ ร้าน อาหารใน วีอาร์ ไทย แมคกาซีน ฉบับปฐมฤกษ์ จึงไม่รอช้า ที่จะนัด สัมภาษณ์เจ้าของร้านที่มีชื่อเสียงร้านนี้ หวังว่าบทสัมภาษณ์ในครั้งนี้ ท่านผู้อ่านคงจะได้อะไรบ้างไม่มากก็น้อย หรืออาจจะเป็นแรงบันดาล ใจอะไรใหม่ๆ แก่คนที่รักในการทำอาหาร

ก้าวแรกที่ได้เข้ามาในร้านนี้ รู้สึกว่าชอบเลยจ้ะ ดูหรู และคลาสสิ กดี ถูกใจไฮโซมาก มีบริกรสาวตัวน้อยๆเข้ามาสวัสดีทักทายแนะนำตัวอย่างมีมารยาทและเป็นกันเอง “สวัสดีค่ะ คุณพี่มากี่ท่านคะ” เมื่อ บอกจุดประสงค์ที่จะมาพบ จึงขอนั่ง ชิล ชิลที่บาร์ก็แล้วกัน (เพราะบาร์ สวยและอลังก์มาก)
พลันกวาดสายตาไปรอบๆ เห็นบาร์เทนเดอร์หนุ่มรูปหล่อ (หล่อ และสูง) กำลังขมีขมัน บดขยี้ อะไรอยู่ซักอย่าง (คงเป็นผลไม้ทำคอก เทล) เห็นผลไม้หลากหลายแล้วช่างชวนให้อยากกินนัก
“สวัสดีครับพี่ ขอโทษที่ให้รอ”

 หน้าบาร์เทนเดอร์หายแว้บไปจากภวังค์ แต่กลายเป็นหน้าหนุ่ม ใหญ่ผิวเข้มพร้อมรอยยิ้มที่สดใสมาแทนที่ ไม่ใช่ใครที่ไหน คุณบอย (สุเจตน์ แสนคำ) หนึ่งในเจ้าของร้าน Spice I Am นั่นเอง “วันนี้ยุ่ง มากเลยครับ เพราะมี Lunch Party 72 คนของหนังสือ Food Safari ซึ่งเขาจองที่จะจัดที่นี่ทุกๆ 4 เดือน ผมก็เลยยุ่งนิดหน่อยครับ” คุณบอ ยออกตัว พร้อมรอยยิ้มที่เป็นเอกลักษณ์
ปฐมบทชีวิต ถนนสู่วงการนักปรุง
ผม เป็นคนชอบทานอาหาร สมัยก่อนทำอาหารทานที่บ้านกับ เพื่อนๆ แต่เกิดแรงบันดาลใจอันแรงกล้าขึ้นมาก็ตอนที่ออกไปทาน อาหารเย็นนอกบ้านแล้วหาของอร่อยทานยากมาก โดยเฉพาะอาหาร ไทย ก็เลยมีความคิดว่าถ้าเราเปิดเป็นร้านอาหารไทยเล็กๆ ทำอาหาร ที่เราชอบ ก็น่าจะอยู่ได้ ไม่ต้องมีลูกค้าเยอะ ขอให้เป็น กลุ่มที่ชอบ เหมือนเราก็คงมีความสุขแล้ว พอดีมาเจอคูหาเล็กๆ ตรง Wentworth Avenue ว่างอยู่ นั่นเป็นจุดกำเนิดของร้าน Spice I Am

เก่งมาจากไหน

ผม เป็นลูกชายคนโต มีน้องติดๆกันอีกสามคน ตอนเด็กผมต้อง มีหน้าที่ช่วยแม่ทำกับข้าวและเลี้ยงน้องอีก แม่ผมเป็นลูกสาวกำนัน ประจำตำบล ต้องช่วยคุณยายทำกับข้าวเลี้ยงดูปูเสื่อผู้ใหญ่และข้าราชการอยู่เป็นเนืองๆ ฉะนั้นแม่จะได้สูตรอาหารมากมายมาจาก คุณยาย และแม่เป็นผู้หญิงที่เก่งมาก ผมเป็นคนเดียวที่ได้รับมรดกด้าน อาหารมาจากคุณแม่ล้วนๆ

คอนเซ็ปอาหาร

แน่ นอนต้องเป็นไทยแท้และไม่ Confusion ไม่ใช่ผมไม่ชอบ อาหารฟิวชั่น ผมทานอาหารได้ทุกประเภทและชอบอาหารนั้นๆด้วย แต่ผมคิดว่าถ้าผมจะทำอาหารขาย อาหารของผมจะต้องเป็นไทยแท้ที่ เรียกว่า “อาหารบ้านนอก” ซึ่งคนไทยส่วนมากในต่างประเทศถวิลหา อยากทาน มันท้าทายและยากกว่าฟิวชั่น หากินยาก อย่างน้อยผมก็จะ ได้ลูกค้ากลุ่มหนึ่งแน่นอน
นอกจากนี้ผมยังได้ สูตรอาหารใต้ตอนที่ผมไปอยู่บ้านแฟนที่ภูเก็ต เช่นแกงไตปลา ขนมจีนน้ำยาภูเก็ต ห่อหมกภูเก็ต และอีกหลายอย่าง ซึ่งผมชอบทุกอย่าง อาหารใต้จึงเป็นอาหารที่ผมชอบที่สุดเพราะมีความ จัดจ้านคล้ายอาหารอีสานที่นึกถึงเมื่อไหร่น้ำลายสอทุกที

Spice I Am กับคอนเซ็ปต์ร้านใหม่ที่ Darlinghurst
หลัง จากที่ร้านเก่าที่ Wentworth Avenue ประสบความสำเร็จเกิน คาด มีลูกค้าที่แน่นอน ผมกับแฟนก็คิดจะทำอะไรที่จะก้าวขึ้นไปอีก ลำดับหนึ่ง ซึ่งเรามองจากศักยภาพของเราดูว่าพอจะทำได้ สนองความ ฝันของเจ้าของร้านคือฝันว่า “สักวันหนึ่งอยากจะมีร้านสวยๆ เก๋ๆ” ขณะเดียวกันก็เป็นการรองรับลูกค้าอีกกลุ่มที่เขาไม่สามารถมาแออัด ยัดเยียดที่ร้านเก่าแต่เขาก็อยากทานอาหารเรามาก
คอนเซ็ปต์ร้านใหม่ของ เราค่อนข้างชัดเจน ทั้งด้านการตกแต่งร้าน หน้าตาอาหารและบริการ ทุกอย่างค่อนข้างพิถีพิถันภายใต้คอนเซปต์ Fine Dining with Friendly Service คือลูกค้าไม่ต้องมานั่งตัวแข็ง วางมา ดมากๆ คือแบบสบายๆ พูดคุยเสียงดังได้ แต่หรูหน่อย

การบริหารและจัดการร้าน

ร้าน เก่าก็เป็นอะไรที่ไม่ต้องกังวล คือ Eat and Go ทุกอย่างต้อง เร็ว พนักงานเน้นมีความคล่องตัวเป็นหลัก ส่วนร้านใหม่ ทุกอย่างจะมี ระบบและขั้นตอนมากขึ้น โดยการนำ Restaurant Management Software มาใช้งาน และเน้นให้พนักงานมีส่วนร่วมในการออกความ คิดเห็น ให้ทุกคนได้แสดงศักยภาพของตัวเองอย่างเต็มที่
ในส่วนตัวผม ก็ยังคงชอบการบริหารแบบพี่น้องหรือเพื่อน ซึ่งผม รู้สึกว่ามันอบอุ่นดี เมื่อมองย้อนอดีตตอนเป็นลูกจ้างเขา ผมเป็นคนที่ มั่นใจในตัวเองสูงมาก จนออกจะ Aggressive จะคอยเป็นหัวโจก คอย เป็นทัพหน้ากันชนให้กับเพื่อนร่วมงานตลอดเวลา เมื่อได้เป็นเจ้าของ กิจการ เป็นเจ้านายคน จึงรู้ว่าการใจร้อนไม่ได้ช่วยอะไรในการตัดสินใจ ที่ดี มีแต่ทำลายโอกาสที่ดี ผมจะเน้นการทำงานใกล้ชิดกับลูกน้อง เข้า ถึง ให้คำปรึกษาในทุกเรื่องรวมทั้งเรื่องส่วนตัว เมื่อเขาต้องการความ ช่วยเหลือ พยายามเข้าใจเขาและทำให้เขารู้สึกดี

รู้ไหมมีเชฟรุ่นใหม่ถือเอาคุณเป็น Idol ของเขา
“อย่าถึงขนาดนั้นเลยครับ รับแต่สิ่งดีๆไปก็แล้วกัน สิ่งไม่ดีก็ฝากไว้ กับตัวผมนี่แหละ”

มีอะไรบ้างที่ไม่ดี

“ปากร้ายย” (แต่มีคนว่าใจดีนะ)

ช่วงนี้มีโปรเจ็คใหม่ๆบ้างหรือเปล่า
“ก็คงจะมีบ้าง แต่ไม่รีบเร่ง” ผมเป็นคนชอบทานอาหาร แต่ เผด็จ
(แฟน) เขาเป็นคนชอบคิด เปี่ยมด้วยวิสัยทัศน์แต่จินตนาการ เขาก็ มีโปรเจ็คอยู่ในหัวของเขาตลอด เขาบอกว่าทำอะไรก็ได้ แต่อย่าตาม รอยเท้าใคร ซึ่งผมก็เห็นด้วยเสมอและก็ชื่นชอบไอเดียเขาเสมอมา โปรเจ็คใหม่อาจจะได้เห็นกันในไม่ช้า

จะฝากอะไรให้กับคนรุ่นใหม่

“ต้อง มีใจรักที่จะทำอาหาร และขยันหาความชำนาญในเบื้องต้น เรียนรู้หาสิ่งใหม่ๆซึ่งเป็นศาสตร์ที่เรียนรู้ไม่จบสิ้น” แต่หลายคนคิดว่า รู้พอแล้ว สูงสุดแล้ว ซึ่งเป็นความคิดที่ผิด
สำหรับคนที่มีโอกาสจะเปิด ร้าน ต้องคิดคอนเซ็ปให้ชัดเจน อย่า แกว่ง แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องเปิดหูเปิดตาดูชาวบ้านด้วยว่าเขามี เทรนด์อะไรใหม่ๆ เขาไปถึงไหนกันแล้ว สมัยนี้ลูกค้าต้องการอะไร นอกจากตัวอาหารแบบเดิมๆ บางคนเริ่มต้นดี ซักไม่กี่ปีก็แผ่วปลาย เพราะไม่มีอะไรใหม่ให้กับลูกค้า ในขณะที่คู่แข่งเขามีลูกเล่นและ กิจกรรมในการขายมากมาย ก็จะทำให้เห็นความแตกต่าง ถ้าเรามี ธรรมะในใจสูง ก็จะยินดีกับเขา แต่ถ้ามีกรรมะในใจสูง ก็จะอิจฉา ริษยาเขา แต่ก็ไม่ได้มองตัวเองว่าผิดพลาดตรงไหน ดังนั้น ถ้าไม่ พัฒนาตนเอง อาจนำไปสู่ความล้มเหลวได้โดยเร็ว จะเหลืออยู่แต่ ตำนานที่เล่าขานให้ลูกหลานฟังเท่านั้น

ทิ้งท้าย

ขอ ฝากในเรื่องอาหารไทย ผมคิดอยู่เสมอว่า “ภูมิปัญญาของ บรรพบุรุษเรานั้นสุดยอด ช่วยให้เราได้ทำมาหากินจนถึงทุกวันนี้” ฝากให้กับเชฟรุ่นใหม่ อยากให้รักและภูมิใจกับความเป็นสุดยอด ของอาหารไทยแบบโบราณเอาไว้ให้มากๆ อย่าไปเปลี่ยนจนลืมไป ว่า “อาหารไทยแท้” นั้นหน้าตา รสชาด เป็นอย่างไร ช่วยพิทักษ์ “อาหารรุ่นเก่า” หรือ “อาหารชาวบ้าน” เอาไว้ด้วยนะครับ อย่าไป เห็นความดีงามและเก๋ไก๋กับอาหารดัดแปลงจนมากเกินไป ซึ่งอาจ ทำให้ลูกหลานเราไม่รู้จักหน้าตาอาหารไทยที่แท้จริงว่าเป็นอย่างไร
จบบท สัมภาษณ์ เผลอไปจนลืมดูว่าลูกค้าได้เข้ามาเต็มร้านแล้ว บาร์เทนเดอร์คนเดิมยังคงขมีขมันกับการขยี้ผลไม้ในเชคเกอร์ (ช่าง หล่อและขยันจัง) ความมืดได้โปรยตัวอยู่ด้านนอก ขับให้แสงไฟใน ร้านสุกกระจ่าง สว่างเหมือนดวงดาวในเมืองมายา เหมือนกับแสง ไฟที่ลุกโชติช่วง คุอยู่ในหัวใจของเชฟรุ่นใหม่ แต่พวกเขาจะเปล่ง ประกายได้ในราตรีต่อไป หรือวูบดับนั้น แล้วแต่หนทางข้างหน้าจะ เป็นเครื่องพิสูจน์ ซึ่งแน่นอนมิได้โรยด้วยกลีบกุหลาบอย่างแน่นอน

comments powered by Disqus