Home > Food & Cuisine > Restaurant > Capital Thai

Capital Thai

Monday, Oct 18, 2010

บ่าย 5 โมงครึ่ง ลูกค้าเริ่มทะยอยกันเข้ามาในร้านแล้ว ทีมงาน VR ทั้งช่างกล้องภาพนิ่งและวีดีโอซึ่งมาก่อนเวลาต่างก็ขมักเขม้นในการถ่ายทำกันในครัวเรียกว่าตีท้ายครัวกันอย่างหนักหน่วงเลยสำหรับวันนี้

เนื่อง จากวันนี้เรามี Host พิเศษที่จะมาสาธิตพร้อมทั้งบรรยายเกี่ยวกับการทำอาหารอย่างละเอียดในแต่ละ จาน ซึ่งเริ่มตั้งแต่การเตรียมส่วนประกอบไปจนถึงการปรุงเลย เรามาพบเจ้าของร้านและ Host พิเศษสำหรับวันนี้กันดีกว่า คุณจอห์น จรัล พรหมปัญญา เจ้าของร้านไทยแคปปิตอล

VR : ถ่ายวีดีโอไปทำไม
คุณ จอห์น: ผมจะทำ Cooking Studio เอาลง Web แล้วก็เอาไว้ให้นักเรียนผมดูไง คือยังงี้ผมจัด Trip ไปเมืองไทยแบบเที่ยวไปด้วยชิมอาหารไปด้วยแล้วก็มี Cooking class แถม ไปชิมร้านโน้นร้านนี้ ตามห้องอาหารในโรงแรมมั่งแล้วก็สอนการทำอาหารด้วย ก็ครั้งหนึ่งก็ประมาณ 20 – 30 คน ส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติ แล้วเผอิญที่ร้านเรามีอาหารต้อนรับลูกค้า Season ใหม่ เพิ่งคิดค้นจานใหม่ๆกันกับเชฟยังไม่เคยถ่ายเก็บไว้ พอดีเชิญคุณน้อยมาชิมผมก็ถือโอกาศถ่ายทำซะเลย
 

VR : เริ่มต้นกันเลยดีไหม
คุณ จอห์น: เรามาเริ่มต้นที่ Entre’ กันก่อนครับ อาหารจานนี้ผมทำมาแล้วเกือบสิบปี คนนิยมมากทั้งไทยทั้งเทศ เวลาเข้ามาก็สั่งตรงๆเลยนะครับ Lamb ย่าง Capital ขายดีมากครับ อาทิตย์นึงมากกว่า 300 ชิ้น คนไทยที่ไม่ทานเนื้อก็หลบมาทานแกะแทนไงครับ ผมมีน้ำจิ้มแซ้บๆให้มาด้วย น้ำจิ้มแจ่วอีสานแท้ๆครับ เป็นส่วนซี่โครงใส่จานร้อนควันโขมงโฉงเฉงออกมาจากครัวเลย ทานกับไวน์แดงอร่อยพวกเนื้อๆนี่ แต่สมัยนี้คนไทยไม่ค่อยจะถือสาเท่าไหร่เอาตามถนัด หน้าร้อนทานไวน์แดงบอกไม่อร่อย ทานไวน์ขาวอร่อยกว่าก็ไม่ว่ากันหรือจะทานกับเบียร์ก็อร่อยอีกเหมือนกัน

Set ต่อมานี่ผมเตรียมที่เป็นปลาทั้งนั้น เรียกว่า Set ไม่อ้วนเอาเท่าไหร่ นี่แหละครับที่บอกเอาไว้ต้อนรับลูกค้า Season ใหม่ เนื้อปลาดีนะครับ เพราะโปรตีนในเนื้อปลาย่อยง่าย เป็นโปรตีนที่ดีและยังมีกรดไขมันที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยเฉพาะ กลุ่มโอเมก้า 3 มีคุณค่าในแง่ของการบำรุงสมอง นอกจากจะได้โปรตีนแล้ว ยังจะได้แร่ธาตุไอโอดีนก็จะป้องกันการเกิดโรคคอหอยพอกได้ กินไปเถอะครับปลา ไม่มีอ้วน ดูเชฟในครัวผมทุกคนซิไม่มีอ้วน อ้วนคัดออก ฮ่าๆ จานนี้เป็นสลัดแอตแลนติคแซลมอล ลองทานดูครับใช้เนื้อปลาแซลมอลสดๆเลย

โป๊ะเชะเลยครับ คำแรกที่ได้ลองชิมก็ใช่เลย อร่อยจริงๆ อยากแนะนำครับ ปรกติผู้เขียนนิยมอาหารรสจัด แต่จานนี้เผ็ดนิดๆรสชาดกลมกล่อมครับ ได้กลิ่น Olive oil นิดนึง แต่ทีเด็ดมันอยู่ที่กลิ่นมะนาวไทยหั่นใส่ชิ้นบางๆ เวลาเคี้ยวได้กลิ่นเปลือกมะนาวช่างไปได้ดีกับเจ้าเนื้อปลาแซลมอลซะเหลือเกิน

คุณ จอห์น: จานนี้เป็นปลาแซลมอลทอดกับส้มตำไทยสำหรับท่านที่ไม่นิยมทานเนื้อปลาสดเพราะ อาจจะเกี่ยวกับเรื่องสุขอนามัยไม่อยากทานเนื้อปลาดิบๆ ร้านทั่วไปจะมีส้มตำปลาแซลมอลสดใช่ไหมครับ แต่ของเราจะเป็นแบบสุก ถ้าไม่ชอบแบบทอดสั่งแบบย่าง Grill ก็ได้ครับจะมีให้เลือก ปลาแซลมอลจะทอดหรือจะย่างก็หอมเหมือนกันครับ

ส่วนจานนี้เป็นปลาแช่ น้ำปลา ผมใช้ปลา Barramundi ทั้งตัวสดๆ น้ำจิ้มสามรส ใช้ Apple เขียว หอมแดงแล้วโรยถั่ว เลาะเนื้อปลาตอนสดๆออก หั่นเป็นชิ้นๆก่อนนำไปชุบแป้งทอดแล้วเอากลับไปใส่เหมือนเดิม เวลาทอดตัวปลาจะให้เป็นวงสวยๆง่ายนิดเดียวครับ ตะแกรงสี่เหลี่ยมที่เราใช้ทอดของนี่แหละ ขดปลาให้เป็นวงอย่างที่ต้องการ เอาลงทอดพอได้ที่เขาก็จะขดเป็นวงให้เราเอง อาหารปลาพวกนี้ทานกับไวน์ขาวแล้วเลี่ยมเร้เรไรเลย แต่ก็อีกละบางคนบอกฉันจะทานกับไวน์แดง ถ้าเป็นไวน์แดงก็ต้องเป็นแบบ Light ลดมาเป็น Merlot (อ่านว่า mur-low) หรือ Pinot noir จะออกนุ่มไม่ heavy เหมือน Shiraz เหมือน Cabernet Sauvignon ครับ

จานที่ห้าครับ ที่นี่ขายดีมากครับเรียกยำตะไคร้ สมุนไพรไทยครบครับจานนี้ ตะไคร้สดหั่นฝอย, กระเทียมสด, หอมแดง กุ้งแห้ง ไก่ทอดกรอบ กระเพาะปลา จานที่หก ผมขอเสนอต้มเอ็นตุ๋นหรือที่ผมตั้งเองคือ อีสาน hot pot ก็ใช้เอ็นแก้วนี่แหละครับตุ๋นเคี่ยวจนนุ่ม เอาแช่แข็งไว้เอาออกมาปรุงเป็นเสริฟๆไป อันนี้ก็ขายดีมาก จานสุดท้ายครับ ขอเสนอหอยนางรมยำ เราไม่ได้ยำไม่ได้คลุกมาในจานนะครับ เราใช้แอเปิลสดหั่นฝอยแล้วราดด้วยน้ำยำ เสริฟเป็นฝาๆ จะสั่งครึ่งโหลหรือโหลหนึ่งก็ได้

เราสังเกตเห็นกลุ่มคนไทยเดินเข้ามาหลายกลุ่มและจะนั่งแยกส่วนกับฝรั่งคือ เดินเข้ามาด้านหลังร้าน เพราะเป้าหมายจะมาทานสุกี้กัน ซึ่งจะเริ่มสตาร์ทเมื่อเวลา 5 โมงเย็น ถาดเครื่องสุกี้จะอยู่ด้านหลังร้าน

VR : ทำไมถึงเรียกสุกี้เฮฮา

คุณ จอห์น: ก็กินกันไปคุยกันไปไม่มีการไล่ (หัวเราะ) กินจนพุงกาง แถมมี activities ให้ทำตั้งเยอะ ลุกขึ้นไปตักโน่นเติมนี่ กินแล้วสนุกสนาน สนุกกันได้ทั้งครอบครัว ไหนจะต้องลุกลี้ลุกรนไปเฝ้าขนมครกตัวเองเพราะกลัวไอ้ที่หยอดเอาไว้จะหาย หนูทำไว้ใครเอาไป ของใครหายก็ได้เฮกัน

VR : ไม่ตีกันเหรอ ขะโมยของกัน

คุณ จอห์น: ไม่ตีกันครับ สนุกกัน เฮอย่างเดียว ไม่เรียกขะโมยครับเรียกขะมายยืมทานก่อน ส่วนใหญ่ผู้ชายจะขะมายมากกว่าเป็นเรื่องสนุกกันไป เราก็จะมีเซ็ทแรกจัดออกมาให้ก่อน พวกสาหร่ายพันกุ้ง เกี๊ยวกุ้ง ลูกชิ้นปลาอะไรพวกนี้ ต่อจากนั้นก็เชิญตักได้ตามอัธยาศัย ก็มีเนื้อ ไก่ หมู ปลา ลูกชิ้นต่างๆ พวกเครื่องใน ตับ ผ้าขี้ริ้ว ใส้อ่อน พวกผักต่างๆ เครื่องเยอะมาก จาระไนไม่หมดมาดูเองเถอะครับ แล้วเราก็มีของหวานซึ่งจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ อย่างน้อย 2 ชนิด นี่ไม่รวมขนมครกที่ผมพูดไปแล้ว อย่างเช่น วันนี้ก็กล้วยบวชชีกับวุ้นกะทิ แค่พูดก็อิ่มแล้วนะครับ ขอบคุณ VR Thai ที่ช่วยลงเรื่องให้ตั้งแต่แรกๆ คนไทยเข้ามากันเยอะมากครับตอนนี้ เข้ามาเถิดครับ ไม่ใช่ร้านฝรั่งอย่างที่คิดเผอิญเรารับลูกค้าจากโรงละคร ก็พอโผล่หน้ามาเห็นฝรั่งเต็มร้านก็ถอย อย่างที่เห็นแหละครับ ครึ่งร้านเป็นคนไทยแล้วตอนนี้ คนไทยมารวมกันอยู่ข้างหลังนี่ครับ เมนูเราหลากหลายครับ เมนูชูชก ทั้งไทยทั้งฝรั่งทั้งจีน อยากจะทานอะไรเรามีครบ ลูกเล็กเด็กแดงมีอาหารบริการหมดทุกวัย

ผู้เขียนทานสุกี้แล้วบอกได้เลยครับ น้ำจิ้มสุกี้ร้านนี้อร่อยมากสูตรคล้ายๆโคคาแต่รสเข้มข้นกว่า ชนะไปหลายช่วงตัว แอบเข้าไปรู้จักกับเชฟในครัวกันดีกว่า

VR : เห็นจะไม่คุยด้วยแล้วเรื่องอาหารเพราะคุณจอห์นพูดหมดแล้ว เล่าเรื่องตัวเองดีกว่า

เชฟ พล : ให้แกพูดไปเถิดครับมีสาระดีได้ความรู้ ผมคุยไม่ค่อยเก่ง (หัวเราะ) ชื่อธีรพล บุญยรักษ์ครับ น้องๆเขาเรียกกัน เชฟพล มาอยู่ซิดนีย์ได้ 6 ปีแล้วครับ มาอยู่กับคุณจอห์นตั้งแต่มาเลย เป็นคนหัวหินครับ ผมเคยทำอยู่ภัตตาคารจีนมาก่อน แล้วก็มาอยู่โรงแรม Regent ที่ชะอำ ก่อนจะมานี่ ถนัดทั้งอาหารจีนอาหารไทยแหละครับ อาหารที่นี่เราจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ เกือบทุกเดือนจะมีอาหารใหม่ๆมานำเสนอครับ

VR : มีอะไรฝากน้องๆรุ่นหลังๆที่จะมาเดินเสันทางสายนี้

เชฟพล : ต้องขยัน อดทน เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ อย่าหมดกำลังใจต้องสู้ ที่นี่หาเงินยากเพราะฉนั้นต้องรู้จักเก็บและอดออมครับ

VR : ใครเป็นเชฟมือสอง

เชฟ เดียร์ : ชื่อเดียร์ กนกวรรณ สุวรรณจรัสคะ มาอยู่ซิดนีย์ได้ 8 ปีแล้วคะ ตอนแรกก็มาเรียนเหมือนคนทั่วๆไปที่มาใหม่แหละคะ แล้วก็ผันตัวเข้าครัว ตอนนี้เป็นคนที่นี่แล้ว ก็ดูแลคุณภาพอาหารตรวจสอบก่อนอาหารจะออก หนูจะเป็นคนเตรียมของทั้งหมด กับพี่ๆน้องๆในครัวนี่ก็มีพี่ดา (ลัดดา อนันตวงษ์) น้อง มุก (มุกดา เล้าสมบูรณ์)ไม่ต้องถามนะคะว่าใครเป็นเชฟมือสามเพราะเราไม่มีมือที่สามคะ (หัวเราะกันอย่างสนุกสนาน) สามัคคีกันดีจัง

 

comments powered by Disqus