Home > Food & Cuisine > Restaurant > House

House

Saturday, Dec 11, 2010

รสชาด เค็ม เปรี้ยว นัว ครบ 3 รส ตามตำราหลักอาหารอีสาน เพราะอาหารอีสาน 90% ไม่ออกรสหวาน การปรุงรสด้วยน้ำมะขามจะทำให้รสไม่เปรี้ยวโด่ง คนอีสานจะไม่ทานรสเปรี้ยวมาก จะต้อง balance กันอย่างพอเหมาะ

บ่าย โมงตรงครับ เราก็พาตัวเองและช่างภาพคู่ใจนายต้อมาปรากฎตัวที่บาร์ Triple Ace หัวมุมถนน Campbell street และ Elizabeth Street ร้าน House นี้เป็นส่วนหนึ่งของบาร์ Triple Ace สามารถเดินทะลุหากันได้ มีสองบรรยากาศให้เลือกด้านหน้าเป็นสวนอาหารกลางแจ้ง ส่วนด้านในก็เป็นเหมือนร้านอาหารทั่วๆไป เมื่อเดินผ่านประตูหน้าเข้าไปก็จะเจอครัวเปิดทันที เราพบกับคุณ เผด็จ นาคสลับ เจ้าของร้านหนุ่มอารมณ์ดีรูปร่างกระทัดรัดที่หน้าเคาน์เตอร์ หลังจากทักทายกันแล้ว เขาก็เดินนำหน้าเราเพื่อที่จะพาเราเข้าไปนั่งที่โต๊ะด้านในซึ่งได้จัดเตรียม ไว้ให้ทีมงาน แต่ก่อนที่เราจะเดินตามบังเอิญเหลือบมองไปที่ผนังไม้ด้านซ้ายมือประตูด้าน ติดกับบาร์แกะข้อความสะดุดใจจึงเดินกลับไปอ่านให้ได้ความชัดเจน ข้อความว่า “หาอยู่หากิน จากดินฮอดเทิงฟ้า ภูมิปัญญาอีสาน” เจ้าของร้านหนุ่มเดินกลับมาสมทบกับเรา การสนทนาจึงบังเกิดขึ้น “มันเป็นสโลแกนที่ผมได้มาจาก Net นะพี่ อ่านปั๊ปโดนปุ๊ปเลย ผมเป็นคอหนังเลยนะ พี่เคยดูหนังเรื่องลูกอีสานของครูคุณาวุฒิหรือครูบ้านนอกของคุณสุรสีห์ ผาธรรม มั๊ย หนังจะเผยเรื่องราวของคนอีสานในสมัยก่อนซึ่งมีชีวิตที่แร้นแค้น การดำรงชีวิตขึ้นอยู่กับธรรมชาติมาก การทำมาหากินก็อาศัยธรรมชาติ จับกุ้งหอยปูปลามาทำอาหาร ปูก็เป็นปูนา เอามาทำส้มตำอย่างงี้ กุ้งก็เป็นกุ้งฝอยตัวเล็กๆจับเอาตามห้วยตามหนองเอามาทำก้อยทำจ่อม ขึ้นเขาก็ไปหาเห็ดหาหน่อไม้มาทำซุป หาไข่มดแดงมาทำอาหาร ภูมิปัญญาอีสานทั้งนั้นเอาวัสดุจากธรรมชาติมาดัดแปลงทำเป็นอาหาร คนอีสานอ่านปุ๊ปเห็นภาพปั๊ปเลย แล้วผมก็ชอบอะไรที่ตรงไปตรงมาเพราะอาหารอีสานเป็นอาหารพื้นบ้าน เราก็นำเสนอแบบของแท้ๆกันเลย ไม่ต้อง modify ทานได้ก็ทานทานไม่ได้ผมก็ไม่รู้จะทำยังไง ไม่มี compromise ลูกค้าฝรั่งทานก็ไม่เห็นมีใครบ่นนะ นั่งกินกันอย่างเอร็ดอร่อย รสบ้านๆอย่างนี้แหละครับ ผมวิเคราะห์ก็เห็นจะเป็นว่าอาหารรสเผ็ด รสร้อนแรงนี่ กินแล้วติดนะ ไม่แต่รสอาหารนะพี่ อย่างอื่นที่ร้อนแรง ถ้าได้เสพก็ติด ฮาฮา”

“ชื่อ House ได้มายังไงเหรอ นี่เป็นร้านที่สามของเรา เรานำเสนออาหารไทยแท้ๆประสพผลสำเร็จไปแล้ว ก็อยากจะทำอย่างอื่นที่ไม่ซ้ำซาก ทำอาหารอีสานอาหารพื้นบ้านก็จริง แต่ต้องหาชื่อที่ฟังแล้วดูทันสมัย ดูมีรสนิยม อย่าลืมนะครับถ้าอาหารเราติดตลาดแล้วชื่อมันตามมาต้องเอาให้ติดปากด้วย House นี่ฟังแล้วอบอุ่นเข้ามาแล้วมีความรู้สึกเหมือนอยู่บ้าน ปลอดภัย นั่งทานพร้อมหน้าพร้อมตากันทั้งครอบครัว ก็ทานอาหารได้อร่อย” เจ้าของร้านหนุ่มขยับแว่น ก่อนจะเล่าต่อ

“ผมเป็นคนภูเก็ตจบมัธยมปลายที่ภูเก็ตโรงเรียนประจำจังหวัดชาย จบปริญญาตรีที่ ม.รามคำแหง คณะบริหารธุรกิจ (การบัญชี) ไม่ชอบมากๆเลยการทำงานกับตัวเลข แต่ฐานะทางบ้านก็งั้นๆ ก็ถามรุ่นพี่ๆเรียนอะไรหางานง่าย เขาบอกบัญชี เอาเรียนก็เรียนให้ผมเรียนอะไรก็เรียนได้ เพราะเป็นคนหัวดี ฮาฮา จริงๆแล้วชอบ Art หัวไปทางนั้น creative นะ ดูไอเดียการแต่งร้านผมซิ จบมาไปเป็นสมุห์บัญชีให้บริษัทไฟแนนท์ที่ภูเก็ต 2 ปีแล้วก็ย้ายไปอยู่อีกบริษัทอีกปีนึง พอดีทางการบินไทยเขาประกาศสมัครสอบตำแหน่ง Senior Clerk สมัยโน้นใครๆก็อยากเข้า คนสมัครพันคน เอาตำแหน่งเดียว ฟลุ๊คได้ ฮึฮึ เข้าไปทำงานได้ปีเดียวถูกโปรโมทให้เป็น Supervisor คนเขาก็โจษจันกันเข้ามาปีเดียวได้เป็นซูปแล้ว ก็ดูแลบัญชีทั้งหมดของหน่วย catering มีภัตตาคาร ทำอาหารขึ้นเครื่อง ต้องคุม cost ดูแลฝ่ายสโตร์ ควบคุมการจัดซื้อ มันไม่ได้รักนะงานบัญชีนี่ก็ทำแบบเบื่อๆ ทำอยู่ได้ 9 ปีครึ่ง ก็ย้ายตามบอย (สุเจตน์ แสงคำ) มาอยู่ที่นี่ ก็รักกับเขามา 6 ปี ตัดสินใจไม่ได้ห่วงคุณแม่จนท่านเสีย ถึงตกลงใจได้ ตอนลาออกที่บ้านก็ไม่มีคนเห็นด้วย แต่สงสารเขา บ้านที่นี่เขาไม่ได้นอนเลยเทียวไปเทียวมากรุงเทพซิดนีย์ ความรักของผมสองคนก็เหมือนพวกพี่ๆแหละ ไม่ได้ต่างกัน ผู้ชายรักผู้หญิงอย่างไร ผมก็รักกันอย่างนั้น”

“ความรักมันเป็นสิ่งดีพี่ว่ามั้ย เราเลือกเกิดไม่ได้นะพี่ แต่เลือกที่จะเป็นคนดีได้ เป็นคนไทยที่ดีเป็นตัวอย่างที่ดีให้น้องๆรุ่นหลัง ไม่ใช่เราเป็นอย่างงี้แล้วจะไปทำตัวเหลวไหลให้เขามาดูถูกประเทศเรา ผมทำงานโรงแรมก็เป็นลูกจ้างดีเด่น ผมเป็นสจ๊วตก็เป็นพนักงานดีเด่น Outstanding มาเป็นเชฟทำร้านอาหารก็ได้ออกวิทยุ โทรทัศน์ หนังสือพิมพ์ ก็เหมือนกับเป็นตัวแทนคนไทย เผยแพร่ทำชื่อเสียงด้านดีๆให้ประเทศไทยเรา การแสดงออกผมกับเผด็จก็ไม่ได้แสดงโจ่งแจ้งในที่สาธารณะ เราก็ต้องสร้างครอบครัวของเราก็เหมือนพวกพี่ๆ ผมเกิดมาก็เป็นอย่างงี้ ผมบอกน้องผมซึ่งเป็นโรคเลือด Thalassaemia ซึ่งผมยังส่งเสียดูแลและยังมีชีวิตอยู่ว่าพี่จะมีชีวิตเหมือนคนปรกติ ไม่ให้สังคมมาตีกรอบเรา เรื่องความรักของผมสองคนเขียนเป็นหนังสือพอคเก็ตบุ้คก็คงจะได้ซักสองสามเล่ม กว่าจะมาถึงวันนี้ มันทั้งล้มลุกคลุกคลาน อะไรต่อมิอะไร นั่นแน่ สนใจละซี” เชฟอินเตอร์บอย สุเจตน์ แสงคำ แทงใจดำเรา เราพยักหน้าแทนคำตอบ “พี่มาตีท้ายครัวไม่ใช่เหรอวันนี้ เรื่องมันยาวผมเชิญพี่ไปที่บ้านดีกว่า ไม่เคยให้ใครขุดคุ้ยเลยนะ แต่เชื่อ VR Thai เพราะติดตามการเขียนพี่มาตลอด ต้องชมนะว่าพี่วางตัวเป็นกลางดี ทำให้พวกผมไว้วางใจว่าพี่ต้องเสนออะไรที่เป็นประโยชน์ต่อคนอ่านแน่ ให้พี่ฉบับเดียวเลย สัญญา มาเข้าครัวดีกว่าเสียเวลาเปล่าๆปลี้ๆ”

และแล้วเราก็ได้ Host พิเศษเชฟอินเตอร์แถวหน้าของซิดนีย์ ถ้าพูดถึงใบประกาศเกียรติคุณละก็....เพียบ เขาทำการสาธิตพร้อมทั้งบรรยายเกี่ยวกับการทำอาหารอย่างละเอียดในแต่ละจานให้ เราฟัง ซึ่งเริ่มตั้งแต่การเตรียมส่วนประกอบไปจนถึงการปรุงเลย เขาทำครัวได้รวดเร็วมากจนเราอดชื่นชมไม่ได้ “อ๋อ ไม่ใช่คนอีสานทำไมฝีมืออาหารอีสานถึงได้จัดจ้าน ดูหน้าผมไม่ออกใช่ใหม? ใครก็คิดว่าคนใต้เพราะหน้าคม คุณแม่ผมเป็น พวกลาวพวนไม่ใช่คนอีสาน รุ่นคุณทวดๆโน่นอพยพมาจากฝั่งโน้นเลยสมัยโบราณ บ้านผมทั้งตำบล 3 – 4 หมู่บ้านเป็นชาวลาว ผมพูดลาวก่อนจะพูดไทยเป็นซะอีก เชื่อมั้ย?” เราส่ายหน้า “ผมรับสูตรอาหารจากคุณแม่มาเต็มๆเลย ทำเป็นเลยนะน้ำปลา generation ผมนี่แหละ ปลาร้า ปลาจ่อม ปลาส้ม ทำเป็นหมด ที่บ้านยังพูดลาวกันอยู่เลย ไม่ใช่ภาษาไทยอีสานนะ ลาวแท้ๆเลย”

“เรามาเริ่มต้นที่อาหารจานแรกกันก่อนครับ อาหารจานนี้ที่อยากจะแนะนำเพราะไม่มีคนทำขาย กลัวฝรั่งไม่กิน ต้มยำพวงไข่ ก่อนอื่นเราต้องค้นคว้าก่อนพวงไข่เป็นไข่อ่อนที่ยังไม่ฟอร์มตัวเป็น Cholesterol คือยังเป็นโปรตีนประมาณ 95% ส่วนที่เหลือก็เป็นอย่างอื่นเช่น แคลเซี่ยม เมื่อมีไข่ขาวมาแล้วตัวไข่แดงก็จะฟอร์มคลอเลสเตอรอล เราก็ educate ลูกค้าให้เขาเข้าใจมากขึ้น Sunday Telegraph เอาไปเขียนคอลัมท์หนึ่งหน้าเลยนะพี่ เห็นไหมรู้อะไรก็ต้องรู้ให้จริง เราคัดเอาแต่ตัวไข่มาไอ้ที่สายติดกันเป็นพวงระโยงระยางเราไม่เอามาใช้ ส่วนผสมก็พื้นๆ ข่า ตะไคร้ ใบกระเพราปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขามเปียก”  เราลองชิมรสชาด เค็ม เปรี้ยว นัว ครบ 3 รส ตามตำราหลักอาหารอีสาน เพราะอาหารอีสาน 90% ไม่ออกรสหวาน การปรุงรสด้วยน้ำมะขามจะทำให้รสไม่เปรี้ยวโด่ง คนอีสานจะไม่ทานรสเปรี้ยวมาก จะต้อง balance กันอย่างพอเหมาะ หากจะใช้มะนาวไทยก็เพราะต้องการให้อาหารจานนั้นได้กลิ่น(มะนาวไทย) นั่นเอง ส่วนใหญ่มักจะใช้ควบคู่กัน รสชาดได้ใจเลยครับ (ขออธิบายคำว่านัวกันหน่อยเป็นคำอีสานซึ่งตรงกับคำในภาษาไทยว่ากลมกล่อม นั่นเอง คนมักสับสนใช้คำๆนี้แทนรสที่เกิดจากผงชูรส จึงเป็นที่มาของคำว่าแป้งนัว ซึ่งหมายถึงผงชูรส) ข้อควรระวังเกี่ยวกับอาหารหม้อร้อนเช่นนี้ ต้องรีบทานเพราะนานไปน้ำงวดลงรสจะเค็มขึ้นมาทันที ตัวเจ้าไข่แดงจากพวงไข่จะแข็งกว่าและความมันจะน้อยกว่าตัวไข่แดงที่มาจากไข่ ฟอง น่าจะเป็นข้อสนับสนุนส่วนที่เชฟใหญ่เราเพิ่งพูดไป

“จานนี้เป็นใส้กรอกอีสาน เราทำเองไม่ได้สั่งมา ต้องทำแล้วทิ้งไว้อย่างน้อย 3 วัน เราใส่ถุงซีลไว้ไม่เข้าตู้เย็นเพราะมันจะไม่เปรี้ยว เลย 3 วันจะเริ่มเปรี้ยว แต่ไม่เคยเลย 3 วันสักที ทำไม่ทันคนกินครับ บางคนชอบทานเปรี้ยวเห็นทีจะต้องบีบมะนาวเอาเอง” จานนี้ถูกเสริฟมาด้วยเครื่องเคียงครบ หอมต้น ผักชี ขิง ถั่วลิสงคั่ว พริกทอด และพริกสด (ลูกโดด)

“จานนี้คือลาบเป็ด ของผมใช้เป็ดสด ใช้หั่นเอาไม่สับนะพี่มันจะป่นไป ต้องการให้ได้เคี้ยว ให้ได้ texture เป็ด ก็เครื่องปรุงลาบเรานี่แหละ พริกป่น หัวหอมใหญ่ จานต่อไปเป็นต้มแซ้บซี่โครงหมูอ่อน คล้ายๆลาบที่เป็นน้ำว่างั้นเถอะ คือผมใส่ข้าวคั่วด้วย แล้วก็ใช้เครื่องปรุงรสเหมือนรสลาบ แล้วก็ใส่ใบสะระแหน่ พี่ไปนั่งรอที่โต๊ะเลยจะได้ทานร้อนๆเดี๋ยวผมจะเอาห่อหมกไก่หัวปลีสูตรแท้ๆคน อีสานไปให้ทาน ไม่ต้องกลัวอ้วน ไม่มีกะทิ หอมกลิ่นใบแมงลักเชียว น้ำลายสอแล้วซิ เอาส้มตำลาวไปลองหน่อยแล้วกัน คิดถึงบ้านแน่ ผมใส่มะเขือเปราะด้วยนะ” พาเรามานั่งที่โต๊ะแล้วอดสำทับเราไม่ได้ว่า

“ส่วนของหวานจะเป็นของหวานฝรั่งนะเพราะอาหารอีสานนี่มันรสจัดจ้านเผ็ด เค็ม จะมาใช้ของหวานไทย ทองหยิบทองหยอด มันไม่ได้นะ พี่ลองดูไม่เชื่อผม มันต้องเป็นของหวานที่หวานมันเพื่อจะได้มาตัดกันกับอาหารคาวแบบอีสาน เดี๋ยวผมจะทำออกมาให้พี่ลอง 2 อย่าง มันจะออกหวานมันซึ่งไปกันได้ดีลูกค้าชมมากว่าหาของหวานมาล้างปากได้ดีแท้ พี่ลองสังเกตดูอาหารอีสานซิ ไม่มีกะทิเลย แล้วก็ใช้น้ำมันน้อยมาก อาทิตย์หนึ่ง 7 วันใช้น้ำมัน 140 ลิตร เราถ่ายน้ำมันออกทุกวันเราไม่ใช้น้ำมันเก่ามาทอด รวมแล้ว ทั้งอาทิตย์จะหายไปกับอาหารแค่ 10 ลิตร ถือว่าใช้น้อยมากนะพี่ 10 ลิตรต่ออาทิตย์” แล้วเดินกลับเข้าไปในครัวเพราะต้องรีบทำอาหารออกให้แขก

ทิ้งให้หนุ่มเผด็จเป็นผู้บรรยายต่อ “อันนี้เรียกว่า Cup C ชื่อจั๊กกะจี้ดีไหมพี่? เป็นเค๊ก bake เองทำมาจากบ้านเป็น chocolate cake เอามาอบอีกทีตอนเสริฟให้เค๊กร้อนแล้ว top ด้วยวานิลลาไอศครีม ส่วนอันนี้ BTS” หนุ่มเผด็จมองดูหน้าเราหน่อยนึงก่อนจะพูดต่อ “Better than sex อย่าเพิ่งถามผมนะ ลองทานดูก่อน ก็เป็นขนมปัง Brioch  ชุบเนยแล้วเอาไปอบ top ด้วยไอศครีมใบเตย ไอศครีมเราทำเองแล้วราดด้วย coconut caramel syrup”  เราลองเจ้า Cup C ก่อนดูซิว่าจะเต็มปากเต็มคำยังไง ตัว chocolate ร้อน ตัวไอศครีมเย็นไปกันได้ดี แต่ตัว chocolate หวานแล้วมาเจอเจ้าวานิลลาไอศครีมก็เลยหวานหนักเข้าไปอีก แต่กับลูกค้าฝรั่งก็คงต้องเป็นรสนี้ แล้วเราก็ตักเจ้า BTS เข้าปาก แม่เจ้าโว้ย ตัวขนมปังชุบเนยกรอบนอกนุ่มในไปกันได้ดีแท้ๆกับไอศครีมรสใบเตย กลิ่นใบเตยไม่แรงมาก อร่อยจริงๆ อยากให้คุณผู้อ่านมาลองกันจัง ใช่ เป็นของหวานที่มาปิดท้าย ล้างปากได้ดีแท้ เรานั่งทานพร้อมกับหนุ่มเผด็จซึ่งได้พูดเล่าถึงความเป็นมากับกิจการของพวก เขาทั้งสองคนตั้งแต่เริ่มต้นจนถึงวันนี้เป็นเวลา 1 ชั่วโมงเต็ม เรื่องราวน่าสนใจ มีสีสัน ไม่น่าเบื่อ มีแง่คิดเกี่ยวกับชีวิตดีๆ คือการคิดบวกแล้วไว้ผู้เขียนจะนำมาฝากท่านในฉบับต่อๆไป แล้วก็ได้เวลาที่เราต้องลาจากสองหนุ่ม หนุ่มบอยเชฟหัวเห็ดรีบออกมาจากครัวเพื่อมาทิ้งท้าย

“ก่อนจบขอฝากหน่อยพี่ สำหรับน้องๆที่จะเดินเข้ามาในถนนสายนี้ อย่ามัวแต่ฝันเฟิอง ฝันแล้วต้องทำให้ได้ ต้องมีจุดมุ่งหมายและต้องใช้เวลา ผมได้อะไรจากคุณพ่อผมเยอะท่านเป็นไอดอลของผม ที่เห็นแน่ๆคือความเป็นระเบียบ พ่อจะสอนตลอดทำอะไรต้องทำจริง ผมไม่เคยชุ่ย ต้องทำอะไรให้ได้ดีกว่าที่ได้รับมอบหมาย ดีกว่าที่เขาสั่ง อันนี้ถือปฏิบัติมาตลอดชีวิตและไม่คิดทึ่จะเปลี่ยน”

comments powered by Disqus