Home > Food & Cuisine > Restaurant > เจ้าพระยา

เจ้าพระยา

Thursday, Dec 9, 2010

เจ้าพระยา หนึ่งตำนานร้านอาหารไทยที่ยังคง...หลงเหลืออยู่

เช้าวันเสาร์ตามเวลานัด 11.00 โมงตรง เราก็มาถึงร้านอาหารไทยเก่าแก่ที่สุดของ Randwick ร้านเจ้าพระยาตั้งอยู่บนถนน Perouse road ย่านที่มีร้านอาหารชุมนุมกันมากที่สุดแถบนี้ ในช่วงแค่ 100 - 200 เมตร มีร้านอาหารประมาณ 20 กว่าร้าน เรียกกันว่าประตูต่อประตูกันเลยทีเดียว อยากทานอะไรมีทุกอย่าง ทุก nationality คุณอ๋อย โสภณ คชอำไพ หนุ่มอารมณ์ดีเจ้าของร้านออกมาต้อนรับเราด้วยใบหน้ายิ้มแย้ม 

VR : หายหน้าหายตาไปเลย ไม่เห็นออกงานออกการคุณ อ๋อย : ไม่ได้หายไปไหนหรอกพี่ ถ้างานบุญงานกุศลก็ไม่ขาดอยู่แล้ว พี่มีอะไรก็บอกผม แต่หมดวาระแล้วไง ก็มาดูแลธุรกิจช่วยแฟนเพราะช่วงเป็นนายกสมาคมร้านอาหารไทยฯนั่น บางครั้งยุ่งๆ ก็ทิ้งให้แฟนดูแลคนเดียว หมดสมัยแล้วก็ได้ผ่อนแรงเขาหน่อยถือว่าพักผ่อนด้วยแล้วกัน

VR : งานสมาคมกับงานร้านอาหารต่างกันอย่างไร

คุณ อ๋อย : งานร้านอาหาร สบายๆ เราทำเราปั้นมากับมือ ทำอะไรตัดสินใจ คนเดียว ดูแลเอาใจใส่พนักงานเหมือนกับดูแลลูกเราก็เท่านั้น ส่วนสมาคมตั้งมาสิบกว่าปีแล้ว งานสมาคมเป็นงาน volunteer ต้องเสียสละเพื่อสังคมรับฟังไปหมดทุกคน แต่จะทำอะไร จะตัดสินใจอะไรก็ต้องหมดทั้งทีม ตัดสินใจคนเดียวไม่ได้ ทำดีก็เสมอตัว ทำไม่ดีก็โดนอัด เราก็ต้องพยายามทำให้ดีที่สุด เผยแพร่ให้คนได้รู้จักอาหารไทย เลือกซื้อเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ของไทยนั่นคือหน้าที่หลัก ผมเป็นสองสมัย กฎเป็นได้แค่นั้น ก็โอเคนะ มีประสบการณ์ดี ขอบคุณผู้ใหญ่หลายๆคนที่ให้การสนับสนุน โดยเฉพาะน้าเหลียว (เฉลียว ทองสีนุ่น) ต้องขอบคุณเป็นพิเศษตอนผมเข้าไปรับตำแหน่ง สมาคมติดลบอยู่ แกก็บอกไม่ต้องกังวลหรอกอ๋อย เรารับผิดชอบเอง แกก็กรุณาเคลียร์เป็นศูนย์ให้ ก็เป็นกูดสตาร์ทสำหรับผมนะไม่ติดลบ เพราะใครก็รู้จัดงาน Thai Food ต้องขาดทุนแน่ๆ ลำพังเก็บเงินจากร้านค้าที่ไปออกร้านอย่างเดียวขาดทุนแน่นอน ผมโชคดีปีแรกที่เข้าไปได้สปอนเซอร์เยอะได้กำไรมา 40,000 กว่าเหรียญ

VR : ช่วยเล่าถึงความเป็นมาของร้านเจ้าพระยานิดนึง

คุณ อ๋อย : ผมมาถึงออสเตรเลียปี 1987 ก็มาล้างจานที่ร้านเจ้าพระยานี่ก่อนเลย ร้านนี้ผลิตลูกศิษย์ออกไปมากมาย เป็นเจ้าของร้านอาหารก็เยอะมาก สมัยก่อนใครๆ ก็ต้องมาผ่านงานร้านนี้ ถ้าผ่านแล้วไปทำร้านไหนๆ ก็ได้ จนคนรุ่นเก่าๆ เขาพูดกันติดปากว่าถ้าทำงานร้านเจ้าพระยาได้ครบ 7 วันก็เหมือนฝึกวิทยายุทธสำเร็จจากสำนักเส้าหลิน เพราะคุณจำรุ เจ้าของร้าน แกเนี๊ยบ ละเอียด ของทุกอย่างต้องแน่นอน ปากร้ายและดุมาก ผมยอมรับนะว่าผมได้อะไรเยอะจากแก ได้ประสบการณ์ ความเป็นระเบียบ ความรู้ วิธีการทำงาน ผมทำมาหมดทุกหน้าที่เลยนะที่เจ้าพระยานี่ ล้างจาน อองเทรย์ แกง เสริฟ เหลืออยู่ตำแหน่งเดียวไม่ได้ทำ คือเป็นเชฟ ฮึฮึ แล้วก็สมัยนั้นนะ ผมเริ่มส่ง home delivery อันนี้เป็นประวัติศาสตร์เลยนะ สมัยนั้นร้านอาหารไทยไม่มีส่ง home นะครับ ร้านเจ้าพระยาเป็นร้านแรกครับในซิดนีย์ที่ส่ง home ผมเป็นคนแรกเลยที่ส่ง home

20 ปีก่อนนั้นตรงนี้มีร้านไทยร้านเดียวแล้วขายดีมาก สั่งสมประสบการณ์ได้ผมก็ไปเปิดร้าน Boss Thai ทำไปได้ซักพัก ตอนนั้นมันเป็นช่วงที่ร้านอาหารไทยกำลังบูม เขามาถามซื้อได้ราคาดีก็เลยขาย ขายแล้วก็ไม่รู้จะทำอะไรดี พอดีคุณจำรุ แกบอกขายร้าน คือซื้อตอนนั้น ก็เป็นขาลงของร้านแล้ว คือไม่มีคนเลย คุณจำรุแกอายุมากแล้ว คุมร้านไม่ทั่วถึงแล้วร้านไทยแถวนี้ก็เริ่มทะยอยเข้ามากันแล้ว ผมซื้อมาจากแกปี 1998 ต้องมาปรับปรุงใหม่เพราะลูกค้าหนีหมดแล้ว ตอนเข้ามาร้านอาหารไทยที่นี่ก็มี 3-4 ร้าน เข้าไปแล้ว ช่วง 3 ปีแรกก็แย่เอาเหมือนกันกว่าจะมาเป็นอย่างที่พี่เห็นนี่ก็เล่นเอาเหนื่อย ตอนนี้ร้านไทยตรงนี้ก็ปาเข้าไป 7 ร้านแล้ว

VR : รู้ว่าร้านมันแย่ แล้วซื้อทำไม

คุณ อ๋อย : หนึ่งเลยคนเราถ้ารู้จักบุญคุณคน เจริญนะ พี่ว่ามั้ย? ผมได้วิชาความรู้จากแกเยอะ สองมันเหมือนมีความผูกพันอยากเห็นมันคงอยู่เหมือนวันก่อนๆ มันเป็นร้านเก่าแก่เป็นอนุสรณ์ แล้วผมเจอกับภรรยาผมก็ที่นี่ เขาเป็นเชฟ แล้วเรารู้ประวัติร้านนี้ผมกับแฟนดูแล้วคิดว่าเราสามารถทำให้กลับไปเหมือน ตอนที่เฟี่องฟูนั้นได้ แล้วนี่ก็เป็นสาเหตุหนึ่งที่ผมไม่ยอมเปลี่ยนชื่อร้าน อีกอย่างชื่อเจ้าพระยานี่มันเพราะแสดงถึงความเป็นไทย แม่น้ำเจ้าพระยาเป็นเหมือนส้นเลือดใหญ่ที่หล่อเลี้ยงคนไทยมาตั้งแต่โบราณ ชื่อความหมายก็ดีแถมยังเป็นมงคลอีกด้วย

VR : ตอนนี้ก็แฮปปี้แล้ว ร้านอยู่ตัวแล้ว ได้ยินว่าจะไปเปิดร้านใหม่อีก

คุณ อ๋อย : ก็อยู่ตัวแล้วครับ ไปได้เรื่อยๆ ตอนนี้กำลังตกแต่งร้านใหม่ที่ Bankstown ครับ ผมสั่งของตกแต่งร้านจากเมืองไทย อุดหนุนสินค้าไทยครับ จะขายอาหารอะไร อย่างไร ตอนนี้ขออุบไว้ก่อน เปิดกลางเดือนมกราคมนี้แน่นอนครับ

VR : มีคนคิดถึงร้านเจ้าพระยา ที่ Star City จะได้กลับไปทำต่อหรือเปล่า?

คุณ อ๋อย : เขาขอปิดซ่อมแซมปรับปรุง upgrade building ของเขา ต้นปีหน้าน่าจะเสร็จก็ต้องดูเงื่อนไขกันก่อนว่าเป็นยังไง ตอนนี้เขาจะจับไปรวมกันข้างใน โลเกชั่นสำคัญนะครับเพราะร้านเจ้าพระยาเมื่อก่อนสมรภูมิดีมาก พี่ว่ามั้ย กลางปีหน้าคาดว่าน่าจะเสร็จ?

VR : Menu ที่ร้านมีกี่รายการ

คุณ อ๋อย : มี 80 รายการครับ พยายามจะตัดรายการออก พอตัดออกลูกค้าก็บอกรายการอาหารชั้นหายไปไหน เราขี้เกียจเอาออกเอาเข้าก็เอามาทำเป็นอาหารพิเศษซะ เพราะลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นลูกค้าประจำ กินอาหารเดิมๆ เดินเข้ามาหรือโทรมาปุ๊ปจะรู้เลยคนนี้จะทานอะไร ผมโชคดีครับตั้งแต่เปิดร้านมาลูกน้องยังอยู่กับเราตลอด เชิญพี่เข้าครัวดีกว่าจะได้ตีท้ายครัว

เชฟ โป้ง ธีรวิทย์ คุณพงศ์ไพศาล : ผมเป็นคนกรุงเทพฯ จบวิศวะไฟฟ้าจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พรหมลิขิตหักเหครับ ไม่รู้มาได้ยังไงเหมือนกันออสเตรเลียเนี่ย พอมาอยู่ก็เลยติด 8 ปีแล้วครับ เป็นวิศวกรแล้วมาเป็นเชฟ คนละเรื่องนะครับ มาล้างจานวันแรก boss ไล่ออกเลยบอกล้างช้า วันที่ 2 เอาลองไหม่เปลี่ยนใหม่มาทำอองเทร์ ทีนี้ก็ยาวมาเลยครับ ทำได้ 4 ปี ก็ได้มาผัด ก็ได้มาเป็น Head Chef นับแต่นั้นมา สมัยโน้นอยากได้ PR ก็เลยไปเรียน Chef ที่ TAFE เพื่อจะ apply ก็ได้เป็นคนที่นี่แล้วครับ เมื่อก่อนยังง่ายอยู่ เดี๋ยวลองทานของพื้นๆ อร่อยๆดูนะครับพี่ จานแรกก็ผัดไทยเหมือนที่บ้านเราแหละครับ แล้วก็เหมือนกับทุกร้านนะผมว่าขายดีอันดับหนึ่ง โต๊ะไหนโต๊ะนั้น เครื่องเหมือนบ้านเรา หัวไชโป๊วผัดลงไปกับกระเทียม เต้าหู้ ตามด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาลปึก แขกที่นี่จะเป็นฝรั่งครับ แล้วติดรสถ้าเพี้ยนหน่อย ถามเลยเธอเปลี่ยนเชฟเหรอ ทานหมดครับ ถั่วงอกดิบ ผักแป้น ที่พิเศษก็คือพี่อ๋อยแกไปทานมาที่เมืองไทยเส้นเขานุ่ม เหนียวดี ก็เลยดึงเข้ามาในออสเตรเลียเป็นคนแรก เส้นจันทร์แสนดีครับแล้วข้าวเขาก็หอมหุงขึ้นหม้อดีด้วย จานที่สองลองคะน้าหมูกรอบแล้วกัน หมูกรอบเราอบเองครับ อบขายแทบไม่ทัน ครั้งแรกก็คิดว่าเขาจะกินไหม? เพราะมีแต่ฝรั่ง พี่อ๋อยแกบอกไม่ลองก็ไม่รู้ แต่พอเริ่มขายกลายเป็น popular ไปได้ ส่วนจานที่สามนี่ เป็นข้าวผัดสูตรเราเองครับ ก็เอาใจ majority หน่อย ต้องใส่ Cashew nut ขาดไม่ได้ แล้วก็ไก่ กุ้งสด ลูกเกด สัปปะรด ผัดซีอิ๊วผมก็อร่อยนะพี่ ลองดูน่า นะ ผัดจานเล็กๆ ทานแล้วจะติดใจ

เชฟวูดดี้ วิชาณ แสนโกศิก : ผมเป็นคนสุโขทัยครับ จบมาโดยตรงเลย เอกอาหารและโภชนาการ ม.เทคโนโลยีราชมงคล ปทุมธานี มาแบบ working visa ครับ พี่อ๋อยไปเจอ แล้ว apply จากเมืองไทยมา เข้ามาปีที่ 5 แล้วต่อวีซ่ารอบสองแล้วครับ จานที่ 4 ของผมอยากให้พี่ลองปลากระพงราดพริกสูตรดั้งเดิมของเจ้าพระยาตั้งแต่เจ้าของ คนเก่าโน่น หลักๆก็ตำพริกสด น้ำมะฃามเปียก น้ำตาลปึกแล้วลองสลัดปูนิ่ม เป็นรายการที่ 5 โดยปกติแล้วเราใช้ grapefruit แต่ season มะม่วงเราใช้มะม่วงแทน เพราะฝรั่งนิยมมากกว่า อาจจะเพราะความมันของมะม่วงเองแล้วมันไปได้ดีกับปูนิ่มที่ทอดร้อนๆ มันโอชะกว่ากันครับ

เชฟ เปิ้ล สุจิตรา เทพโภชน์ : เป็นคนกรุงเทพฯคะ หนูเรียนเอก Food Science ที่ ม.ราชภัฏสวนดุสิตคะ มาเริ่มเป็นเชฟก็ที่นี่แหละคะ พี่แตนแฟนพี่อ๋อยเป็นคนสอนมากับมือ ทำมา 4 ปีแล้ว พี่ลองแกงหน่อยนะคะ จานที่ 6 หนูเสนอแกงเขียวหวานซีฟู้ดแล้วกัน แล้วยังมีเขียวหวานแซลมอล ที่นี่ขายดีพอๆกับมัสมั่น แหละคะ

VR : ขอปิดท้ายหน่อย ในฐานะอดีตนายกสมาคมร้านอาหารไทยฯ เรื่อง Apply Chef นี่ไปถึงไหนแล้ว

คุณ อ๋อย : อันนี้แหละครับ ทำค้างไว้ก่อนหมดวาระอยากให้สำเร็จ ยังค้างคาใจอยู่ การทำ work permit มาทำงานที่นี่ต้องผ่าน IELTS Test 5 นี่ ยากนะสำหรับ chef ไทย เพราะเราไม่ได้มาเรียนต่อปริญญาโท มาใช้ skill จะเอาไปทำไมสูงขนาดนั้น ก็พยายาม fight เรื่องนี้ ครั้งหลังสุดก็เข้าพบท่านเอกอัครราชฑูตใหญ่ออสเตรเลียประจำประเทศไทย แล้วก็มีความหวังว่าท่านอภิสิทธิ์จะมาเซ็นสัญญา FTA Free Trading Agreement ครั้งที่ 2 จะเพิ่มเติมจากครั้งแรกที่ไม่มีในข้อตกลง จนแล้วจนรอดท่านก็ไม่ได้มา ยกเลิกการเดินทางก็ตามที่เราทราบกันแล้ว เรื่องก็ซาไป ผมหมดสมัยก็หวังว่าทีมใหม่คงจะทำได้สำเร็จเสียที ก็ยังไปร่วมประชุมด้วยเป็นครั้งคราวครับ ก่อนพี่จะกลับเอาไอศครีมทานล้างปากหน่อยดีไหม อร่อยนะ in house ครับ แฟนผมทำเอง>

เรา ส่ายหน้าเป็นเชิงบอกให้รู้ว่าข้าพเจ้าอิ่มจัดทานต่อไปไม่ไหวแล้ว แต่เหมือนกับเขาจะแกล้งเรา เขาร้องสั่งพนักงานเอามาทุกชนิดทุก Flavor อย่างละก้อน เราก็ลองทานแบบเกรงใจ คำแรกที่ไอศครีม home made รสทุเรียนแตะลิ้นต้องนั่งมองหน้าหนุ่มโบ้ทช่างกล้องซึ่งเจ้าตัวเองเผลอร้อง “โคตรอร่อยเลยพี่” จากนั้นเราก็ใช้ช้อนรบพุ่งกับตาโบ้ทแย่งกันทานจนเกลี้ยงทุกรสทุกก้อน ไม่ว่าจะเป็นทุเรียน กะทิ ชาเขียว วานิลลา หรือ Baileys ทั้งที่บอกเขาว่าอิ่มแล้ว น่าอายจัง เชิบ เชิบ

comments powered by Disqus