Home > Food & Cuisine > Restaurant > Absolute Thai

Absolute Thai

Friday, Jan 28, 2011

ร้านอาหารไทยสุดหรูย่าน Newcastle

ผ่านถนน Pearson street เราก็เลี้ยวรถเข้าที่จอดรถของ Charlestown Square shopping centre ชอปปิ้งเซนเตอร์แห่งใหม่ของเมือง Charlestown เราไปถึงร้านตามเวลานัดบ่าย 2 โมงวันอาทิตย์พอดี ร้านนี้มีโลเกชั่นที่สง่างามมากเพราะอยู่มุมอาคารที่ยื่นออกไป ด้านหน้าเป็นกระจกโปร่งใส เมื่อเข้าไปในร้านเรารู้สึกปลอดโปร่งไม่รู้สึกอึดอัดนึกชมเชยเจ้าของร้านที่ ใช้ spaceได้อย่างลงตัวและชาญฉลาด

มารู้จักเถ้าแก่เนี้ยสาวของร้าน Absolute Thai กันก่อนนะครับ คุณแอ๋ว อริสา (ปราถนาสันติ) แก้วประสิทธิ์ อดีตมหาบัญฑิตลูกแม่โดม ทุกครั้งที่เราพบสุภาพสตรีหุ่นกระทัดรัดท่านนี้จะพบกับใบหน้าที่ยิ้มแย้ม แจ่มใสและจริงใจทุกครั้ง ครั้งนี้ก็เช่นกัน

VR : ทำไมไม่แต่งตัวสวยๆจะได้ถ่ายรูป ?

คุณแอ๋ว : มาทานอาหารกับพี่ได้ คุยกับพี่ได้ ทำอะไรได้ทุกอย่างเลย แต่ถ่ายรูปขอตัวเลยคุยอย่างเดียวดีกว่านะคะ

น้ำเสียงนุ่มสุภาพแบบนี้ใครเลยจะปฏิเสธเธอได้ แล้วเธอก็ผายมือเชื้อเชิญให้เราเข้าไปนั่งที่โต๊ะซึ่งจัดเตรียมไว้ให้

VR : Absolute Thai มีกี่สาขาแล้ว จะเปิดสาขาใหม่อีกไหม ?

คุณแอ๋ว : เป็นร้านอาหาร restaurant นี่ 4 สาขาคะ แล้วก็อยู่ใน food court อีกหนึ่ง พี่ล้อแอ๋วเล่นหรือเปล่า เหนื่อยมากๆ พอแล้วพี่ จริงๆพอตั้งแต่ร้านที่ 3 แล้วน๊ะ คุณจูน (สามี) ซิเธอเปิดไปเรื่อยเลย ก็มีที่ Hornsby Berowra Tuggerah แล้วก็ที่ Charlestown นี่แหละคะ ทุกที่อยู่ใน shopping center หมด มันเริ่มจากร้านแรกที่ Hornsby พอร้านนั้นประสพผลสำเร็จมากๆ เขาก็เดินมาหาเราเอง เราก็อยู่ของเราดีๆนี่แหละ เราไม่ได้ไปหาเค้านะพี่ เค้าก็มา approach มาชวน คุณจูนเขาก็ไปดูไปพรีเซ้นต์เขาก็เอา ก็เลยได้ทำมาเรื่อย ร้านนี้เป็นร้านสุดท้ายจริงๆ (หัวเราะแบบหมดแรงเหมือนจะสนับสนุนคำพูดตัวเอง)

VR : อาหารชุดแรกนี่มีอะไรบ้าง ?

คุณแอ๋ว : แอ๋วให้พี่ลองทานทอดมันกุ้งจิ้มกับน้ำบ๊วยเจี่ยแต่ทำรูปทรงน่ารักเหมือนโด นัทเลย คิดเองนะ หมูปิ้งใช้น้ำจิ้มแจ่ว น้ำจิ้มเราอร่อยนะคะ หมูปิ้งแต่ไม่มีข้าวเหนียว (หัวเราะ) ลองทานดูจะติดใจ ตามด้วยคะน้าหมูกรอบ ผัดมาร้อนๆ หอมเชียว แล้วก็ห่อหมกทะเลมะพร้าวอ่อน ที่นี่พริกแกงเราทำเองนะพี่ ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกแกงป่า พริกแกงแดง พริกแกงเขียว พริกแพนง พริกแกงคั่ว แกงกอและ หรือแกงมัสมั่น

คุณจูน : ครับ Hornsby เป็นครัวกลางผลิตแล้วส่งให้ทั้งหมด 5 สาขา

คุณจูน (กิตติพศ แก้วประสิทธิ์) เถ้าแก่หนุ่มผู้ประสพความสำเร็จอย่างสูงในธุรกิจร้านอาหารเข้ามาร่วมวงหลัง จากถูกนายโบ้ทและนายแบงค์ สองช่างกล้องของเรารุมยิงกันจนพรุน (ถ่ายภาพ)

คุณจูน : เมื่อก่อนใช้ blender ธรรมดาพังหมด ต้องนำเข้าผมสั่งเครื่องปั่นมาจากสเปนแบบใช้งานหนักๆเพราะต้องปั่นทุกวัน ทำแบบอุตสาหกรรมเลย เป็นทีมทำเครื่องแกงโดยเฉพาะ ผมส่งเชฟไปเรียนทำเครื่องแกงที่เมืองไทย ไปเรียน 3 อาทิตย์เอาให้เป็นเลย แม่อะไรก็แม่อะไรจ่ายเงินไปเลยค่าสูตร ค่าสอน ผมเลือกเอาพริกแกงทางปักษ์ใต้เพราะผมว่ารสชาติมันเข้มข้น พี่ลองทานดูซิเวลาเราทานมันจะหอมเครื่องเทศ พริกแกงสดมันหอมกว่าพริกแกงกระป๋องมาก คนละเรื่องเลยนะพี่

คุณแอ๋วพยักหน้าสนับสนุนสามี แล้วเธอก็เลื่อนอาหารชุดที่สองมาไว้ข้างหน้าเรา

คุณจูน : ลองแกงคั่วกระดูกหมูของร้านผมดู แล้วนี่ ปลาสมุนไพร พวกนี้ใช้เครื่องแกงเราทำเองหมด ใช้ประมาณ 130-150 กิโลต่ออาทิตย์ (เขายิ้มเมื่อเห็นเราทำตาโต) ผมหมายถึงทุกเครื่องแกงนะพี่ 5 สาขา แต่ละสาขาก็ไปเบิกออกมาจากครัวกลาง Hornsby ทำกันทุกวัน พวกหั่นๆไป พวกปั่นๆไป พวกเคี่ยวๆไป กะทะใบบัวใหญ่ๆ อย่างมัสมั่นนี่ใช้เวลานานกวนอย่างเดียว ต้องเคี่ยวนานถึง 3-4 ชม. เพื่อให้ได้พริกแกงมัสมั่นประม่ณ 20-30 กก. พริกแกงมัสมั่นทำยาก ใช้เวลานาน ต้นทุนสูง

VR : ประสพผลสำเร็จมากมายและใช้เวลาไม่นานอย่างนี้ น่าจะมีความรู้หรือประสพการณ์ร้านอาหารมาโชกโชน

คุณจูน : คนละเรื่องเลยพี่ (หัวเราะ) ผมเป็นผู้จัดการฝ่ายการตลาดด้านอนุรักษ์พลังงานและระบบแผนที่ภาษีของ บริษัทวิศวกรที่ปรึกษาอันดับต้นๆของเมืองไทย COT (Consultants of Technology) ผมจบปริญญาตรีคณะบริหารธุรกิจ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ แล้วมาต่อโท MBA ที่ซิดนีย์ ไม่มีครับ ร้านอาหารไม่เกี่ยวกันเลย คุณแอ๋วเขาอยากพาลูกๆมาเรียน อยากมาอยู่ เราก็มีหน้าที่การงานที่ลงตัวอยู่แล้ว ไม่สนใจจะมาหรอก ทนเขารบเร้าไม่ได้ก็เอาลองดู apply ขอ PR ไปเล่นๆคิดว่ามันได้ยาก คงไม่ได้หรอก ได้เฉยเลย พอได้แล้วคุณแอ๋วเขาคะยั้นคะยอก็ต้องมา ก่อนมาก็ศึกษาก่อนเราจะมาทำอะไร เอาทำร้านอาหาร ก็ขายข้าวขายของ โอนเงินมาให้เพื่อนซื้อร้านไว้ให้ แค่คุยกันทางโทรศัพท์ ผมย้ายครอบครัวมาเดือนพฤศจิกายน 2002 ลงเครื่องวันนี้นอนบ้านพี่สาว วันรุ่งขึ้นคุยกับ landlord เซ็นสัญญาเลย ย้ายเข้ามานอนกันวันนั้น ทำได้ปีนึง ทะเลาะกับ landlord เขาเหลี่ยมจัดมากเราไม่ชอบ ขายร้านทิ้งเลย โชคดีได้เท่าทุน $70,000 มีเงินอยู่เท่านั้น เอาดูๆก่อนใจเย็นๆ ปรกติโทรคุยกับเจ้านายเก่าที่เมืองไทยบ่อยเจ้านายก็อยากให้กลับไปช่วยงาน เราก็บากหน้ามาถึงนี่แล้ว ยังสู้ไม่ถึงไหนเลยชกแค่ยกแรก ไม่ได้ต้องเดินหน้าก็บอกเจ้านายเก่าว่าผมจะสร้างอาณาจักรของผมเอง ก็ย้ายมาอยู่ Hornsby เพราะคุณแอ๋วมาเห็นเขาชอบระหว่างนั้นก็ทำหมดไปล้างจาน ส่ง home ว่างๆก็หาร้าน หาข้อมูล ผ่านไปผ่านมาเห็น Westfield Shopping Centre ก็ email เข้าไปคุยกับเขา บอกขอเวลาผมคุยแค่ 5 นาทีก็เตรียมข้อมูลไปคุยกับเขา อาศัยประสพการณ์ด้านการตลาดที่เรามีไปพรีเซ้นท์ เขาบอกอยากเข้ามาเมื่อไหร่มาเลย เขามีเงินสนับสนุนช่วยก่อสร้าง แต่เราต้องหาเองอีกสองแสน เงินก็ใช้จ่ายไปบ้างแล้ว เหลืออยู่แค่หกหมื่น หมดเค้าแค่นี้ ขอให้พี่สาวมาหุ้นด้วย เขาบอกไม่หุ้นหรอกฉันให้เธอยืมมีเมื่อไหร่ค่อยเอามาคืน นั่นแหละจุดเริ่มต้นของผม แล้วก็อย่างคุณแอ๋วพูดนั่นแหละ มันก็ไปเรื่อย 5 สาขา ไม่รู้ตัว มาๆพี่ไปเข้าครัว ไปตีท้ายครัวหน่อยมารู้จักกับเชฟผม

VR : อาหารอะไรขายดีสุดๆ ร้านนี้ ?

เชฟแอนน์ (เพียงพักตร์ จันทาทอง) : แน่นอนเลยคะผัดไทยไก่คะ ขายดีมาก แล้วก็ไก่ Cashew มัสมั่น แล้วก็พวกจานร้อน เทลง hot plate ก็ออกไปเลยควันโขมงโฉงเฉงเรียกแขกดี หม้อร้อนก็ออกดีคะ อะไรนะคะพี่ (เธอผัดไปด้วยคุยกับเราไปด้วย) อ๋อ หนูเป็นคนกาฬสินธุ์คะ มาอยู่ที่นี่ 4 ปี ได้ PR อยู่ถูกต้องแล้วคะ ก็ช่วยกันกับสามีหนูคะเพราะกลางวันพี่เขาต้องไปทำร้านใน Food court วิ่งสองร้าน กลางคืนมาผนึกกำลังช่วยกันทำที่นี่ เธอบุ้ยใบ้มาทางคนข้างๆ

เชฟสุชาติ : เดี๋ยวผมทำผัดไทยกับผัดซีอิ๊วไปให้ลองทาน ถ้าผัด 2 อย่างนี่หอมแล้วอร่อย ผัดอะไรก็อร่อย พี่ว่ามั้ย? (เราพยักหน้าแทนคำพูด) ผมคนสุพรรณครับ อยู่เมืองไทยผมเป็นเชฟตามภัตตาคารเล็กๆ ย้ายไปย้ายมาย้ายไปเรื่อยๆ ก็มาติดอยู่ซิดนีย์นี่แหละครับ อยู่ที่นี่มา 14-15 ปีแล้ว เครื่องแกงเราทำเองครับ รสเข้มข้นกว่า เราให้รสเผ็ดอ่อนลงมานิดนึงเพราะถ้าจัดมากไม่ไหวฝรั่งเค้าคงไม่ไหว ความเผ็ดลดลงมาหน่อยนึงแต่ส่วนผสมทุกอย่างเหมือนเดิม อ่อนเผ็ด แล้วพวกผักสั่งมาจากดาร์วินโดยตรง ถ้าแกงจะต้องใส่มะเขือพวงก็ต้องมะเขือพวง ผักก็ไม่มั่วทำเป็นสัดเป็นส่วน ไม่ใช่อยากใส่ผักอะไรก็ใส่ ผัดแกงอะไรก็ใส่ผักเหมือนกันไปหมด มันไม่ใช่ อาหารไทยพื้นบ้านเรา เราทำทานที่บ้านเราเองยังไง ก็ทำให้เขาทานอย่างนั้น

คุณจูน : ใช่ครับพี่ ผมต้องซื้อวัตถุดิบแพงกว่าในตลาดธรรมดา 30-50 % ผมก็ยอมนะ ผมทำสัญญากับบริษัทหนึ่งให้เขาดูแลจัดส่งของซึ่งปลูกที่ฟาร์มที่ดาร์วิน แต่เราได้ของที่มีคุณภาพ แล้วเขา supply ให้เราทั้งปี พวกผักสดๆ ผักไทยๆ พวกใบมะกรูด ลูกมะกรูด มะเขือเปราะ มะเขือพวง มะละกอ วัตถุดิบสดๆเอามาทำเครื่องแกงมันหอมนะพี่ พวกเครื่องเทศ เช่นพวกโป๊ยกั้ก ซินนามอน พริกไทยดำ ของแห้งก็สั่งร้านเฉพาะแพงหน่อยแต่ของเขาดี มีคุณภาพ มันก็คุ้ม

ชีฟ (วิรัตน์ พัทนะขจร) หัวหน้าพนักงานต้อนรับหนุ่มหล่อ : อาหารที่ร้านจะเป็น authentic แขกบอกทำแบบไม่เผ็ดได้ไหมเราบอกไม่ได้ เราต้องแนะนำให้เขาลองทานดูถ้าคุณอยากทานอาหารไทยต้องแบบนี้ เรามีนโยบายของเราเองเน้นความเป็นไทย รสชาดทุกสาขาจะเหมือนกัน สูตรเดียวกัน น้ำผัดก็สูตรเดียวกันเป็นสูตรสำเร็จใครผัดก็รสนี้คงที่ ร้านนี้มีที่นั่ง 180-200 ที่นั่ง วันพุธ พฤหัส ศุกร์ เสาร์ เรามีดนตรีให้ฟังพร้อมนักร้องเสียงคุณภาพ ตั้งแต่เวลา ทุ่มหนึ่งถึงสามทุ่มครึ่ง แล้วคุณจูนมีแผนจะขยายดนตรีไปถึงเที่ยงคืนเร็วๆนี้แหละครับ คนเมืองนี้จะได้มีที่พักผ่อนหย่อนใจสนุกๆ เวลาดึกๆเพิ่มขึ้นอีกที่ ร้านยุ่งมากครับ นี่ขนาดยังไม่ได้โฆษณาทิ้ง letter box อะไรเลยนะครับ พี่ไปนั่งเดี๋ยวผมทำดริ้งค์ 3-4 อย่างไปให้ลอง ดริ้งค์ที่นี่เป็นสูตรของเราเองนะครับ คิดขึ้นมาเองเอาประกวดกันเองก็พวกพนักงานนี่แหละ คุณจูนเป็นคนให้รางวัลมันจะไม่เหมือนที่อื่นนะครับ อร่อยแล้วก็เก๋ไก๋ด้วย แล้วตามด้วยไอศครีมกะทิกับข้าวเหนียว ดูหน่อยนะครับ ล้างปาก

คุณจูน : นี่ก็อีกเรื่องหนึ่ง เผื่อน้องๆรุ่นหลังๆอ่านเจอ ธุรกิจร้านอาหารมันเป็นศาสตร์ที่ต้องเรียนรู้นะ คนจะทำต้องมีใจรัก เราชอบการ service เรารักการ entertain เราจะทำได้นานแล้วได้ดี เรามีจุดขาย มีความคิด ขยายออกไปได้อีกเยอะ ผมชอบดนตรี ชอบเล่นเบส ผมชอบของผมก็เอาดนตรีเข้ามา มันมีต้นทุนนะแต่ในขณะเดียวกันมันก็ทำให้แขกสนุกมีอารมณ์ร่วม แขกก็ร้องไปด้วยบางโต๊ะก็ลุกขึ้นเต้น ถ้าคิดว่าเข้ามาทำเพราะได้เงินกำไรดี ไม่ใช่แน่ อย่างผมๆชอบ ลงทุนไปเยอะนะครับเครื่องดนตรีทุกชิ้น แล้วระบบเครื่องเสียงผมใช้อย่างดีเลยนะ ผมมี Sound engineer ฝรั่งมาคุม ถือซะว่าคืนกำไรให้ลูกค้า

VR : ถึงวันนี้พอใจแล้วยังกับความสำเร็จที่เกิดขึ้น ?

คุณจูน : พอใจแล้วนะครับ ถ้าถามว่าได้ร้านในฝันแล้วยัง ได้แล้วเพราะร้านนี้เป็นร้านที่จินตนาการไว้ว่าจะให้มันเป็นแบบนี้แล้วก็ได้ อย่างใจ 5 สาขาพอแล้วครับ เดี๋ยวลูกๆมารับช่วงก็คอยดูแลห่างๆเป็นที่ปรึกษาไป ตอนนี้น้องอ๋อง (วรรธก แก้วประสิทธิ์) ลูกชายคนโตก็เข้ามาช่วยแล้ว ก่อนจะไปถึงจุดนั้นยังมีอะไรที่อยากทำอีกคือการบริหารบุคคลยังต้องปรับปรุง อีก ผมใช้เงินไปเยอะมากกับระบบการจัดการ ทุกร้านมีกล้องติดหมด ผมจะไปอยู่ที่ไหนเห็นหมด โต๊ะไหนไม่มีคนดูแลแขก ผมโทรไปเลยเด็กถามพี่อยู่ไหน บอกอยู่เมืองไทยทำไมไม่ดูแลแขกโต๊ะนั้น เด็กตกใจ เอาขึ้นออนไลน์หมด ขายอะไรไปบ้าง ยอดขายเท่าไหร่รู้หมด เดือนมกราคมนี้ เขาจะมาตั้ง server กลางให้ ลิ้งค์หากันได้หมดทั้งระบบ ทุกสาขา ทุกอย่างมาลงที่ center หมด computerize ครับ อยากรู้เรื่องเกี่ยวกับ Absolute Thai และเรื่องต่างๆเกี่ยวกับอาหารไทยเข้า web site ผมได้เลยครับที่ www.absolutethaigroup.com.au

comments powered by Disqus