Home > Food & Cuisine > Restaurant > ระฆัง

ระฆัง

Monday, Apr 4, 2011

นั่งคิดๆกันกับน้องๆที่เป็นหุ้นส่วนกันนี่แหละ อะไรที่มันสื่อความหมายเป็นไทยก็เลือกกันมาสุดท้ายเราก็มาลงตรง ระฆัง

“นั่งคิดๆกันกับน้องๆที่เป็นหุ้นส่วนกันนี่ แหละ อะไรที่มันสื่อความหมายเป็นไทยก็เลือกกันมาสุดท้ายเราก็มาลงตรง ระฆัง พี่ลองนึกถึงวัดบ้านนอกเรา เมื่อก่อนไม่มีนาฬิกาจะตีระฆังบอกโมงยาม เวลาจังหันเช้า เวลาเพล ชาวบ้านก็จะรีบมาถวายอาหารเช้า ถวายเพล ทำไร่ทำนาทำอะไรอยู่ก็จะรู้ผละการงาน รีบตรงมาวัดมาชุมนุมกันได้เวลาถวายเวลาฉันแล้ว เสียงระฆังมันเพราะ แล้วก็ดังกังวาลก้องไปไกล ผมก็อยากให้มันกังวาลไปทั่วขุนเขาแถวนี้เหมือนกัน ลูกค้าแถวนี้ก็จะได้รู้ อ้าว ได้เวลาทานอาหารแล้วนะ มาทานกัน”

นี่เป็นคำพูดที่เขาตอบเราทันทีที่ป้อนคำถามไปว่าชื่อนี้ได้มาอย่างไร แล้วก็ไม่ต่างกับคำพูดของเขาแต่อย่างใดเลยเพราะร้านระฆังนี้เปิดบริการมา ประมาณ 3 เดือน ลูกค้าแน่นขนัดแทบทุกวันเมื่อได้เวลารับประทานอาหาร วันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ ถ้าไม่โทรมาจอง กะจะ walk in เห็นจะไม่มีทาง ถนนที่นำมาสู่ร้านอาหารแห่งนี้ตลอดทั้งสถานที่ตั้งทำให้นึกถึงทางขึ้นดอยสุ เทพ บรรยากาศเชียงใหม่เรายังไงยังงั้น ลักษณะของตัวอาคารเป็นอาคารชั้นเดียว แต่การตกแต่งทั้งภายในและภายนอกสวยงามมากเป็นการผสมผสานกันอย่างลงตัว ระหว่างไทยและออสเตรเลียนเช่นเดียวกับ staff ที่ทำงาน ในครัวเป็นพนักงานไทยทุกคน ส่วนพนักงานด้านหน้าจะเป็นออสซี่ทั้งหมดรวมทั้งตัวผู้จัดการเองด้วย ทำงานอย่างประสานกันได้อย่างเหมาะเจาะและกลมกลืน

“ตึกนี้เมื่อก่อนเป็นร้านอาหาร Black Stump เขามีปัญหาเยอะ ก็เลยปิดกิจการแล้วเอาออก auction น้องที่เป็นหุ้นส่วนกับผมบ้านเขาอยู่ Dural ก็ชวนมาซื้อ แล้วเราก็มาปรับปรุงจากที่ดูไม่ได้เลย จนมาเป็นอย่างที่พี่เห็นนี่แหละ อือ บอกไม่ได้หรอกพี่ ตึกกับค่า renovate ก็เลข 7 ตัวขึ้นไป เอ้า บอกแค่นี้แล้วกันนะ ส่วนการดีไซน์ผมก็ป้อนข้อมูลให้ลูกชายๆผมเขาจบ architect จาก UNSW มาก็เป็นคนออกแบบและเขียนแบบให้ ลูกค้าที่นี่เป็นคนออสซี่แทบทั้งหมด อาหารน้องไข่ (สุวินัย ยศถา) เขาเก่งมากเรื่องอาหารฝรั่ง ทั้งอาหารคาว อาหารหวาน แล้วก็พวกอาหาร fusion เขาสุดยอด เพราะฉนั้นที่นี่จะเป็นอาหารฝรั่ง 70% ไทยประมาณ 30% ครับ” คุณบูน (สิทธิ ตั้งกุลบริบูรณ์) ประธานกลุ่มบริษัทบุญมีและ Mega Rich และอดีตรองนายกสมาคมร้านอาหารไทย บอกกับผู้เขียน

“ผมผสมและคิดสูตร cocktail เอง อย่างตัวนี้เรียก Hibiscus Green Tea รสนุ่มนวลอย่างกับเราดื่มชาเขียวแต่แฝงด้วยความร้อนแรงของเหล้าวอดก้าและ เย้ายวนด้วยกลิ่นหอมของ Wild Hibiscus (ดอกพู่ระหงษ์ป่า) ถึงพี่จะฆ่าผมๆก็บอกสูตรไม่ได้เพราะเป็นน็อกเอาท์ของผม” Benjamin Nash ผู้จัดการร้านและ Group Operations Director กล่าวพร้อมกับยกเหล้าวอดก้าที่ผสมไว้แล้วในขวดใส Absolut (ไม่มี e) Vodka มาโชว์เราประมาณ 10 ขวด “ตรงนี้ผมมีวอดก้ารสแมนดาริน ถึงแม้เหล้ายี่ห้อ Absolut Vodka จะมีรสแมนดารินที่ผสมสำเร็จแต่ผมไม่ใช้ มันไม่อร่อยร้านเราต้องการความเป็นหนึ่งเดียวและเป็น signature ของเราเอง ผมใช้ส้มสดๆครับ นอกจากดอกพู่ระหงษ์ป่าที่ผมผสมทำคอกเทลไปเมื่อกี้แล้ว เราก็ยังมีรส กล้วย แตงกวา มะนาว ลูกกีวี แอปเปิ้ล วานิลา ชอคโกแล็ต  และ caramello ทั้งหมดนี้ผมผสมเองใช้ผลไม้สดๆ” (เขาสร้างความประหลาดใจให้เราเป็นอย่างมาก เพราะตลอดเวลาเขาจะพูดถึง “พี่ไข่” อย่างสนิทสนมตลอดแล้วยังพาลเรียกเรา พี่ ตามธรรมเนียมไทยได้อย่างไม่เคอะเขิน อีกทั้งชื่อผลไม้ก็พยายามพูดไทยทับศัพท์แทบทุกคำ) เราจิบเจ้าคอกเทลประหลาดที่ถูกเสริฟจากกาน้ำชาแล้วต้องเผลอบอกเขาว่า “อยากจะเรียกว่า Heavenly Hibiscus Green Tea เสียจริงเพราะรสนุ่มมาก ผู้หญิงดื่มจะต้องเมาโดยไม่รู้ตัวแน่นอน”

“อาหาร Entre’ จานแรกที่อยากให้ลองคือ กุ้งพริกไทยเกลือ (Salt & Pepper Prawns) จานที่สองหมูกรอบลาดน้ำจิ้มแจ่ว (Crispy Pork Belly Pieces) หมูกรอบทำเองราดน้ำจิ่มแจ่วอีสานบ้านเราดีๆนี่เองครับ ส่วนจานที่สามคือ ยำมะเขือยาวเจ (Grilled Eggplant Mini Tower) ตัวนี้ออกมาไม่รู้ว่าจะฮิตมากมายขนาดนี้ไม่มีอะไรครับ ก็ยำมะเขือยาวสูตรจริงๆต้องมีกุ้งสด โรยด้วยกุ้งแห้ง แต่ผมทำให้เป็น Vegetarian มันคงจะเป็นอาหารสุขภาพแล้วก็มีรสไทยๆดี แขกเลยชอบ” คุณไข่ เชฟใหญ่บรรยาย จานแรกนั้นเป็น fusion food แน่นอนเพราะเป็นการปะทะกันทางอารยธรรมของอาหารนานาชาติ กุ้งที่ใช้ขนาด 16-20 เอากุ้งไปคลุกแป้งข้าวโพดแล้วไปทอดให้กรอบนิดแล้วนำไปผัดกับ Salted black bean ใส่พริกนิดนึง ไม่ใส่กระเทียม เสร็จแล้วเอามะนาวไทยบีบตัดเปรี้ยวหน่อยและให้มีกลิ่นหอมของมะนาวไทย ตรงกลางจานก่อนเสริฟปาดหน้าจานด้วยน้ำอ้อยเคี่ยวซึ่งเจ้าตัวบอกออกแบบเพราะ หาใบตองสดๆยาก แต่ผู้เขียนกับเห็นว่าดีไซน์ได้เก๋ไก๋เพราะนอกจากจะดู classy แล้วยังสามารถช่วยทำให้รสอาหารกลมกล่อมยิ่งขึ้นด้วย  ส่วนเมนูที่สอง ตัวหมูกรอบนั้นเจ้าตัวบอกใช้ pork belly ต้มกับน้ำเกลือ 40 นาที เอาใส่ oven ความร้อน 250 องศา ประมาณ 17-20 นาที เพื่อให้ส่วนหนังกรอบเท่าๆกัน ตัดเป็นชิ้นๆอุ่นด้วย deep fry อีกทีก่อนเสริฟลาดด้วยน้ำจิ้มแจ่ว เชฟใหญ่ของเราฉลาดมากในการใช้น้ำจิ้มแจ่วมาแก้เลี่ยนลดความมันของหมูกรอบ ตัวน้ำจิ้มแจ่วเผ็ดได้ใจเชียว ส่วนจานที่สามนั้นง่ายๆไม่มีอะไรเลยตามที่เจ้าตัวบอกแต่กลับอร่อยพิลึกเพราะ การย่าง Eggplant ได้ที่ ผู้เขียนจึงได้ขออนุญาตให้เจ้าตัวบอกสูตร(ไม่)ลับไว้ท้ายบทความนี้ด้วย

ส่วน main course อันดับหนึ่ง คงจะต้องยกให้สเต็กนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นจานแรก Tenderloin fillet ซึ่งเจ้าตัวบอกจานนี้ดีสุด Fat free 95-98% ส่วนจานที่สองคือ Sirloin fillet จะมี fat รอบๆเพิ่มขึ้นมาหน่อย ก็จะอร่อยขึ้นมานิดแต่ไม่ healthy เท่าจานแรก ส่วนจานที่สามเป็น Scoth fillet จานนี้เชฟใหญ่บอกไม่ healthy เท่าไหร่เพราะ fat เยอะ ทุกจานย่างมาแบบ medium rare เราลองตัดชิ้นเนื้อของแต่ละจานดูข้างในเป็นสีชมพู แต่ไม่มีเลือดแดงไหลออกมา เขายิ้มให้เราแล้วบอกทิป “ถ้าเป็น Steak lover จริงๆแล้วเขาจะย่าง medium rare แล้วไม่หมักไม่ marinate เหมือนคนไทยครับ ฝรั่งเขาบอกมันเสีย flavor ของเนื้อเพราะเนื้อของเขาคุณภาพดีอยู่แล้ว การ cook ที่ดี เวลาในการ cook ต้องใช้เวลาพอๆกับเวลาในการ rest บน rack เพื่อให้ความร้อนกระจายไปทั่วทั้งก่อน ถ้าได้เวลาพอเหมาะเนื้อจะนุ่มเวลาเฉือนจะไม่มีเลือดไหลออกมา คือข้างนอกไม่สุกมาก ข้างในยังเป็นสีชมพูอยู่ ผมมีน้ำซอสอยู่หลายชนิดทำเองหมดครับ ปกติจะเสริฟไปด้วยซอส Red Wine Jus เป็น standard นอกจากนั้นเรายังมีซอส Diane, Pepper Corn, Be’arnaise และ Mushroom ไว้ให้ลูกค้าเลือก” ส่วนอีกจานคือ Pork Loin เจ้าตัวบอกใช้เนื้อหมูพิเศษซึ่งเขาเอาน้ำฉีดเข้าไปรักษาเนื้อไว้ให้มันนุ่ม เพราะเนื้อหมูเขาจะต้องกินสุกไม่เหมือนเนื้อวัว ต้อง medium well หรือ well done เท่านั้น ถ้าย่างนานเนื้อจะแห้งแต่ถ้าใช้เนื้อประเภทนี้จะนุ่มมาก เห็นด้วยครับเนื้อนุ่มจริงๆ สเต็กพวกนี้ ถ้ามี green bean ผัดใส่ซอสพริกใส่เบคอนสับและปราร้าฝรั่ง Anchovy โรยด้วยถั่วแมคคาดาเมีย มาเป็นจานเคียง (sides) อีกจานแล้วก็สุดยอดไปเลยเพราะรสชาติอรอยเหลือหลาย อีกจานคือ Rakang Mixed Grilled ซึ่งเจ้าตัวเองเรียกเมนูรักพี่เสียดายน้องคือมีทุกชนิด มีทั้ง Beef Mignon, Lamb Cutlet, ใส้กรอกไก่, ใส้กรอกลูกแกะและ Pork Loin อาหารจานนี้ presentation สุดยอด

ส่วนขนมผู้เขียนขอแนะนำไอศครีมรสต่างๆ อร่อยทุกรสเพราะตัวเชฟใหญ่ไปจ่ายตลาดเองเพื่อจะได้ผลไม้ตามฤดูกาลมาทำไอ ศครีมเอง รสไม่หวานมากได้รสของผลไม้สดๆ เค็กและขนมทุกอย่างทำเองหมด Chocolate Gluttony Brownie with spun sugar หรือจะเป็น White Chocolate Cheesecake with Cherry Brandy Icecream ก็ไม่เลวนัก คุณไข่ทำเวอร์ไพรซ์เราเมื่อนำเจ้าขนมหวานจานสุดท้ายมาให้ลองก่อนพูดว่า “เจ้า Igloo นี่ผมต้องใช้เวลาให้น้ำแข็งมัน form ตัวถึง 6 ชม. นะครับ เรา serve เฉพาะแขก VIP ก่อน Dessert จะออก” ดูภาพประกอบข้างๆแล้วคิดว่าคงจะบรรยายตัวของมันเองได้ ทำให้เราจินตนาการว่า เจ้าก้อนไอศครีม Sorbet ที่วางอยู่ตรงกลางคือเอสกิโมที่ก่อกองไฟอยู่ใน Igloo เยี่ยมมาก สี่ดาวไปเลยครับสำหรับรายการอาหารรสชาดดี ลูกเล่นเหลือรับประทาน ส่วนสถานที่ยอดเยี่ยมครับ เอาไปเลยอีกสี่ดาว

comments powered by Disqus