Home > Food & Cuisine > Restaurant > ยกยอ

ยกยอ

Thursday, Jun 5, 2014

เมื่อย่างเท้าเข้าไปในร้านท่านผู้อ่านก็จะเห็นภาพซึ่งต่างจากร้านอาหารไทยโดยทั่วไป

เราจะเห็นเชฟหนุ่มๆหลายนายที่แต่งตัวเหมือนช่างก่อสร้างสวมหมวก Safety helmet โดยมีสีหมวกต่างกันแสดงถึงขั้น หมวกสีชมพูหมายถึงเชฟใหญ่ ส่วนหมวกสีเหลืองหมายถึงเชฟผู้ช่วย ในกลุ่มของเชฟนั้นมีพี่น้องสองคนคือ คุณโจ๊ก สิทธิชัย และ คุณเมฆ พึ่งสัมพันธ์

ซึ่งเป็นเชฟใหญ่ด้วยกันทั้งคู่และเป็นหุ้นส่วนร่วมของร้าน ยืนหันหลังชนกันทำงานอย่างมีความสุขกับบุตรชายทั้งสองของเธอคือ คุณวันเพ็ญ สุภาพสตรีสูงวัยร่างกระทัดรัดซึ่งยืนอยู่ตรงกลางครัวเปิด คอยจัดหยิบของส่งให้บรรดาเชฟหนุ่มๆที่กำลังตะลุมบอนเร่งปรุงอาหารให้ทันกับความต้องการของแขกที่เข้ามารับประทานอาหารกลางวัน มองลึกเข้าไปมุมด้านในสุดของร้านก็จะเห็นสุภาพบุรุษสูงวัย คุณอุรัส กำลังห่อขนมจีบเป็นถาดๆให้ลูกชายอย่างสบายใจ ภาพที่เห็นให้ความอบอุ่นลึกๆกับผู้เขียน ครับ เรากำลังพาท่านผู้อ่านไปเยี่ยมร้าน ยกยอ บนถนน Campbell street คุณโจ๊ก หุ้นส่วนและเชฟใหญ่ได้ออกมาต้อนรับและพาเราเข้าไปนั่งยังโต๊ะที่จัดเตรียมไว้

VR Thai :      ขายยังไง แบบไหน อย่างไร?

คุณโจ๊ก :       โห เอายังงั้นเลยเหรอครับ มีเมนูเดียวแล้วก็ราคาเดียวตลอดทั้งวัน กลางวัน กลางคืนราคาเท่ากัน จะได้ทานสบายๆ ตั้งแต่เปิดยันปิด 7 วัน 7 คืน ตั้งแต่เช้า 11.30 น.ถึงตีหนึ่ง มีวันศุกร์เสาร์ถึงตีสองครับไม่มีวันหยุด จะทานก๋วยเตี๋ยวก็มีให้เลือกทานหลายอย่าง ข้าวราดแบบรีบทานรีบไปของคนทำงานก็มี มาตอนไหนก็ได้ทาน หรือจะสั่งอาหารเป็นเสิรฟมาทานร้อนๆกับข้าวสวย ก็เริ่มต้นที่ $7.50 อาหารแพงสุดของร้านเราก็เป็นอาหารจานปลาเป็นตัวราคา $19.50 ราคาอาหารไม่ได้ต่างจากร้านแถวนี้ เผลอๆบางอย่างถูกกว่าด้วยครับ 

VR Thai :      ไทยทาวน์มีร้านอาหารไทยเยอะมากไม่คิดว่าจะเป็นการแย่งตลาดกันหรือ ?

คุณโจ๊ก :       ผมกับคิดว่าดีเสียอีกครับ ได้ประโยชน์สำหรับผู้บริโภค ลูกค้ามีตัวเลือกเยอะ แล้วทำให้เขารู้ว่าถ้าอยากทานอาหารไทยต้องมาแถวนี้น่ะคือตั้งอกตั้งใจมาทาน กันเลย ยิ่งจะทำให้ทุกร้านขายดีขึ้นเหมือนกลุ่มร้านอาหารจีนในไชน่าทาวน์ ใช่มั้ยครับ แล้วเราก็ต้องพัฒนาฝีมือและการบริการให้ดีเป็นการแข่งกันไปในตัว ก็จะทำให้ชื่อเสียงร้านอาหารไทยดียิ่งขึ้นไปอีก ตลาดผู้บริโภคยังกว้างมีอีกเยอะ คนต่างชาติที่เคยไปเมืองไทยหรือคนไทยเราเองมาที่นี่เหมือนไปทานที่เมืองไทย มีทุกอย่างร้านนี้ไม่มี ร้านโน้นก็มี ลูกค้าบางคนอยากทานของบางอย่างร้านเราไม่มี ผมยังเคยบอกให้เขาไปทานร้านไหนเลย คือมาแถวนี้คุณหาทานได้หมด อีกหน่อยก็เป็นถนนของคนไทยแล้ว ช่วยๆกันคนไทยทั้งนั้น

VR Thai :      เกี่ยวช้องอะไรกับร้านดัง ยกยอเมืองไทย ?

คุณโจ๊ก :       เป็นเครือญาติทางคุณแม่ครับ คือคุณแม่มีพี่น้องหลายคน คุณแม่ก็เป็นหุ้นส่วนคนนึงหุ้นกันเกือบสิบคน แล้วก็คุณแม่ก็เป็นเชฟใหญ่ที่นั่นตั้งแต่เปิดเลยปี 1982 ผมยังเด็กๆเลยป. 5 ป. 6 นี่ก็เหมือนเป็นร้านลูกแหละครับ สูตรหลักๆก็มาจากคุณแม่ คุณแม่เป็นมาสเตอร์ตัวจริง แต่ไม่ได้เอาคุณแม่มาใช้นะครับ อายุมากแล้วเป็นห่วงเอามาดูแล (หัวเราะ) อยากให้อยู่ใกล้ๆเพราะมีพี่ชายคนเดียวที่เมืองไทยยุ่งต้องช่วยทำร้านยกยอไม่ ค่อยมีเวลา ผมกับเมฆเลยรับทั้งคุณพ่อคุณแม่มาอยู่ใกล้ๆจะได้ช่วยกันดู

VR Thai :      งั้นก็เรียนเป็นเชฟจากร้านยกยอมาเลย ใช่ไหม?

คุณโจ๊ก :       ไม่เชิง เอาเป็นว่าเก็บเล็กผสมน้อยมาดีกว่าครับเพราะก่อนจะทำยกยอคุณแม่ก็มีร้านขาย ข้าวแกง เห็นคุณแม่ทำมาตั้งแต่เด็กๆ ก็ช่วยคุณแม่บ้างแต่ไม่ได้ทำเป็นอาชีพยังไม่สนใจ จบปริญญาตรีแล้วมาต่อโทที่นี่ปี 1993 ตอนเรียนก็ทำร้านอาหาร part time ก็เริ่มชอบก็เลยไปเรียนเพิ่มเติมที่ TAFE 2 ปีครึ่ง อยากเป็น Qualified chef จะต้องมีประสพการณ์การทำโรงแรมอีก 4 ปีเพื่อจะให้เขา assess ก็มาได้งานเป็นเชฟอันดับที่สองที่ Holiday Inn Airport ช่วงหลังคิดอยากทำร้านเองแล้ว ก็ชวนเมฆมา เมฆเขาทำร้านก๊วยเตี๋ยวเรืออยู่ที่เมืองไทยก็ทิ้งทุกอย่างเลย มาเรียนต่อโทก่อนแล้วก็เดินรอยเดียวกัน เรียน TAFE แล้วผมก็ฝากน้องเข้า Holiday Inn The Rock เก็บเงินกันได้ก็มาเปิดยกยอร้านแรกที่ Oxford street เมื่อ 3 ปีที่แล้ว ก็โอเคน๊ะ ร้านใหญ่จุ 140 คน ต้องดูแลเยอะมันไม่ค่อยจะคุ้มเท่าไหร่ ร้านเล็กขนาดนี้กำลังเหมาะมือ ก็เลยคืนร้านเก่าเขาไป แล้วการเป็น International Chef นี่ดีนะครับ เราได้หลักใหญ่ๆในการเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ การเตรียม การถนอมอาหารให้ถูกสุขอนามัย เอามาประยุกต์กับการปรุงอาหารไทยเรา พี่เข้าครัวเลยดีมั้ยครับ จะได้เห็นว่าที่ผมพูดเมื่อกี้หมายถึงอะไร อย่างอาหารจานแรกคือแกงเหลืองอาหารใต้ของเรา นี่ผมใช้ปลาอินทรี Spanish Mackerel Cutlet สดๆจาก fish market สั่งตัดเอาชิ้นโตๆ มาแกงกับหน่อไม้เปรี้ยว ลองชิมดูครับ

เห็นควันฉุยและได้กลิ่นเครื่องแกงหอมกรุ่นที่เจ้าตัวบอกทำเองก็พอรู้แล้ว ว่าต้องเป็นเรื่องแน่ แค่ซดน้ำแกงคำแรกบอกได้เลยว่าใช่ ความเผ็ดวิ่งอ้อมมารอบโคนลิ้นและปลายลิ้นจะชากระตุกๆนิดๆ การันตีเลยครับ ยอด รสกลมกล่อมจริงๆ เนื้อปลานุ่มชิ้นใหญ่สมราคา คุณโจ๊กมองดูหน้าเราแล้วยิ้มอย่างรู้ทัน

คุณโจ๊ก :       จานที่สองผมอยากให้ลองคั่วกลิ้งกระดูกหมูอ่อน เราหั่นกระดูกหมูเป็นชิ้นเล็กๆพอคำนะครับ ไม่อยากทานกระดูกหมูอยากเปลี่ยนเป็นหมูชิ้นก็ได้เพราะบางท่านมีปัญหาเรื่อง ฟัน เราทำให้ ผมพยายามตามใจลูกค้าถ้าสามารถทำได้

เราตักกระดูกหมูชิ้นเล็กๆขึ้นมาลองหนึ่งชิ้น เคี้ยวกรุบๆแล้วต้องตามด้วยชิ้นที่สองเพื่อคอนเฟิร์ม เราเริ่มคันหัวอยากเกาแล้วเพราะรสชาติดุเด็ดเผ็ดมันมากครับ กระดูกหมูเลือกได้ดีทีเดียวเคี้ยวได้พอดีกรุบกรอบ แล้วคุณเมฆก็ออกมาสมทบ

คุณ เมฆ :       ผมเคยทำร้านก๊วยเตี๋ยวเรือที่เมืองไทยมาก่อนจะมาอยู่ที่นี่ อยากให้ลองทานก๊วยเตี๋ยวเรือเป็นสูตรโบราณ แล้วเรายังมีบะหมี่เกี๊ยวหมูแดง อย่างบะหมี่แห้งเราก็ทำซ๊อสราดพอขลุกขลิก หอมอร่อยครับ หมูแดง หมูกรอบเราทำเอง สูตรคุณแม่เอามาอบด้วยมันจะกรอบตลอด น้ำซ๊อสราดข้าวหมูแดงและหมูกรอบเราไม่เหมือนใครนะครับ

ไม่เหมือนจริงๆครับน้ำราดข้าวหมูแดงทำให้นึกถึงข้าวหมูแดงหมูกรอบข้างวัด ไตรมิตรเสียเหลือเกิน จะอร่อยจนไม่มีที่ติก็จะเกินไป หมูแดงร้านนี้หั่นชิ้นหนาไป ผู้เขียนคิดว่าคงเป็นความเคยชินขายฝรั่งมังค่าถ้าชิ้นบางเขาก็จะติว่าขายแพง เลยเอาหนาไว้ก่อนให้ถูกใจลูกค้าเหมือนอย่างร้านจีนทั่วไป แต่ข้าวหมูแดงหรือบะหมี่หมูแดงนั้นมีศิลปะในการทาน การหั่นหมูต้องไม่หนาเกินไปและไม่บางจนเกินไปถึงจะน่าทานและอร่อย

คุณเมฆ :       จานต่อไปเป็นส้มตำปูดอง เราใช้ปูสดทำความสะอาดแล้วแกะเป็นชิ้นๆดองด้วยน้ำปลาแล้วเอาไปพักไว้ในตู้ เย็นคืนนึง เราทำวันต่อวัน ส่วนส้มตำจะเป็นตำไทย จะสั่งมาทานกับจานนี้ก็ได้ครับ ข้าวเหนียวหมูปิ้ง หมูปิ้งนี่ทำให้เหมือนที่เมืองไทยเลยเป็นไม้ๆไม้ละเหรียญเดียวครับ

กลิ่น ข้าวเหนียวนึ่งโชย ข้าวเหนียวร้อนๆถูกเสริฟมาในถุงร้อนแล้วบรรจุลงในกระติ๊บน้อยน่ารักไปกันได้ ดีเสียเหลือเกินกับหมูปิ้งจิ้มน้ำจิ้มแจ่ว ส่วนส้มตำปูดองนั้น รสชาติดีทีเดียว ตัวปูดองนั้นดองได้กำลังเหมาะอร่อยพอดีไม่เค็มจนเกินไปเนื้อสดดี ระหว่างชิมอาหารนั้นบริกรสาวได้นำชาดำเย็นมาเสริฟ ไอเดียเก๋ไก๋มากเพราะมีเจ้าชาน้ำแข็ง cube ก้อนเล็กๆวางเรียงกันอยู่ในแก้ว แล้วสาวน้อยก็เติมน้ำชาดำเย็นลงในแก้วจนเต็มต่อหน้าเรา ช่างคิดดีจัง

คุณโจ๊ก :       ผมเอาน้ำชามาทำให้เป็นน้ำแข็งก่อนครับ ถ้าเติมน้ำแข็งลดจะเจือจางไม่เข้มข้น เลยใช้วิธีนี้ความเข้มข้นคงที่ครับ จานที่อยากให้ลองอีกจานคือ ขนมจีนน้ำเงี้ยวของทางเหนือ จำพวกขนมจีนเรายังมีขนมจีนแกงไตปลา และน้ำยาป่าอีกด้วยครับ จานสุดท้ายผมอยากให้ลอง ไก่ทอดหาดใหญ่ครับ ได้กลิ่นลูกผักชี ยี่หร่าเหมือนสูตรดั้งเดิม แต่กลิ่นแขกไม่แรงครับ รับรอง (หัวเราะ) แล้วตบท้ายด้วยขนมจีบสูตรคุณแม่ครับ ใครๆก็รู้ว่าขนมจีบร้านยกยอ อร่อยขนาดไหน แล้วผมมี ไอศครีมชาทำเอง โฮมเมด ครับ โรยข้างรอบๆด้วยมันเชื่อม

อร่อยจริงๆครับ รสชาติไทยแท้ บรรยากาศดี สะอาด พนักงานเยี่ยม ที่สำคัญราคายุติธรรม เรานั่งชิมไปแอบมองสี่คนพ่อแม่ลูกทำงานกันไป ยิ้มแย้ม ถ้อยทีถ้อยอาศัย อดชื่นชมไม่ได้ นานๆจะได้เจอภาพน่ารักๆอย่างนี้จากร้านอาหารไทยคุณภาพยอดเยียม

comments powered by Disqus